Як приготувати тістечко “Шу”: 3 лайфхаки

Найпопулярніший десерт у Регент Хілл “Шу”! Рецепт від шеф-кондитера банкетного холу Мар’яни Волосецької. Ніжне, легке, із спокусливим виглядом – французьке тістечко Шу готується із заварного тіста та кракеліну. Саме кракелін у процесі випічки перетворюється на хрустку скоринку. В ідеалі готові тістечка виходять порожніми всередині, а ця порожнеча заповнюється кремом, – розповідає Мар’яна Волосецька та ділиться власними лайфхаками як приготувати незабутні частування в домашніх умовах.

Інгредієнти: Для заварного тіста: Вода – 65 мл Молоко 3.2% – 65 мл Олія вершкове 83% – 50 г Пшеничне борошно – 90 г Яйця – 3 шт Сіль – 1,5 г (щіпка) Цукор – 3,5 г (підлога чайної ложки) Для кракеліну: Пшеничне борошно – 50 г Олія 83%  – 40г Цукор – 50 г Для шоколадного крему: Вершки 33% – 211 г Молоко 3.2 % – 211 г Яйця – 4 шт Шоколад чорний – 100 г Олія 83% – 44 г Цукор – 167 г Желатин – 10 г Вершки для збивання – 333 г Кукурудзяний крохмаль – 25 г гірки) Послідовність приготування: Перший етап – приготування кракеліну КРОК 1 Холодне масло нарізаєте маленькими кубиками. Просіяне борошно змішуєте з цукром і додаєте в суміш олію. Це можна робити вручну або в чаші міксера насадкою лопата до однорідності тіста. КРОК 2 Якщо хочете отримати хрустку скоринку коричневого кольору, тоді замініть 20 г борошна на какао-порошок. Якщо рожеву, зелену або синю, до суміші борошна з цукром додайте 2-3 краплі харчової фарби. PS Кількість фарб залежить від бажаної інтенсивності відтінку. КРОК 3 Отримане тісто дуже тонко розкочує між двома листами пергаменту, після чого поміщаєте його в морозильну камеру. А коли тісто замерзне, вичавлюєте його насадкою “коло” (5 см у діаметрі) по всій площині тіста. Другий етап – приготування заварного тіста КРОК 1 Воду, молоко, сіль, цукор, подрібнене вершкове масло поміщаєте в сотейник і помішуєте до розчинення олії, після чого всипаєте борошно, що просіює.Лайфхак 1: Щоб нічого не пригоріло і борошно не взялось грудками, краще зняти сотейник із плити, швидко перемішати всю суміш дерев’яною або силіконовою лопаткою, а потім повернути сотейник на плиту. Заварюючи тісто, постійно помішуйте доти, поки дно не стане «оксамитовим», а в тісті не залишиться грудок. Потім дайте тесту трохи остигнути, перш ніж додавати в нього яйця. Лайфхак 2: Яйця повинні бути кімнатної температури, інакше тісто погано пропечеться. Додайте по одному яйцю в тісто, постійно збиваючи. Воно має бути еластичним, ледве стікати із лопатки, а не падати шматками. Якщо сумніваєтеся, краще нехай буде густішим, ніж рідким. Якщо немає міксера, це можна зробити вручну. Важче, довше, але що не зробиш заради улюбленого десерту. КРОК 2 Тісто поміщаєте в кондитерський мішок із круглою насадкою (моя, наприклад, з діаметром отвору – 12 мм). Якщо під рукою насадки немає, акуратно відріжте кінець кондитерського мішка для необхідного розміру. Після чого, стеліть на лист силіконовий килимок або пергамент і відсаджуйте тісто кружальцями 3 см в діаметрі, залишаючи відстань один між одним. Адже пізніше кульки збільшуватимуться. КРОК 3 Тепер дістаєте з морозильної камери нарізаний кружальцями кракелін і кладете зверху на тісто. У розігріту до 200 градусів пекти ставите випікатися ваші майбутні Шу. Перші 15 хв. при 180 градусах, потім ще 15 хвилин, зменшуючи температуру до 160 градусів. PS Параметри випікання можуть змінюватись в залежності від потужності печі, тому підберіть ідеальний для вас режим. третій етап – приготування шоколадного крему КРОК 1 Вершки, молоко та чорний шоколад поміщаєте у сотейник. Яйця, цукор та крохмаль змішуєте в окремому посуді. Листовий желатин замочує в холодній воді на кілька хвилин, після чого видаляєте всю зайву воду. КРОК 2 Сотейник з молоком, вершками та шоколадом ставите на плиту та розігріваєте до кипіння, постійно перемішуючи суміш.Лайфхак 3: Коли закипить, краще зняти з плити та частину влити в посуд з розмішаними яйцями, крохмалем та цукром. Ретельно все перемішуєте та вливаєте цю суміш назад у сотейник. Постійно помішуйте. Коли крем завариться (візуально ви це побачите, тому що він значно загусне), знімаєте з плити і остуджує, як мінімум, до 60 градусів. Потім додаєте масло кімнатної температури, все збиваєте блендером до однорідності і вливаєте розігрітий желатин. Коли крем повністю охолоне, збиваєте необхідну кількість вершків 30% і з’єднуєте їх із кремом. Подання Шу Є два способи наповнити тістечка кремом: розрізати на дні ножем невеликий хрестик або акуратно зрізати кришечку шу ножем-пилкою і наповнити тістечко кремом з кондитерського мішка з рифленою насадкою. Моя порада – готуйте Шу день у день, адже крем робить стінки тістечка м’якими та вологими, а скоринка наступного дня буде не такою хрусткою. Або ж можна заморозити порожні шу, а при необхідності вийняти з морозильної камери і наповнити свіжим кремом перед подачею.“Якщо ви все зробите правильно, тістечка вийдуть дуже смачними, повітряними та красивими. Сподіваюся, вам допоможуть мої рекомендації та дуже вірю, що у вас все вийде!” З любов’ю, ваш шеф-кондитер Мар’яна Волосецька. вул. Мічуріна 54. Тел .: 097 201 10 15