Cамый популярный десерт в Regent Hill «Шу»! Рецепт от шеф-кондитера банкетного холла, Марьяны Волосецкой.
Нежное, легкое, с соблазнительным видом – французское пирожное Шу готовится из заварного теста и кракелина. Именно кракелин в процессе выпечки превращается в хрустящую корочку.
В идеале готовые пирожные получаются пустыми внутри, а эта пустота заполняется кремом, – рассказывает Марьяна Волосецкая и делится личными лайфхаками как приготовить незабываемые угощения в домашних условиях.
Ингредиенты:
Для заварного теста:
Вода – 65 мл
Молоко 3.2% – 65 мл
Масло сливочное 83% – 50 г
Пшеничная мука – 90 г
Яйца – 3 шт
Соль – 1,5г (щепотка)
Сахар – 3,5 г (пол чайной ложки)
Для кракелина:
Пшеничная мука – 50 г
Масло 83% – 40г
Сахар – 50 г
Для шоколадного крема:
Сливки 33% – 211 г
Молоко 3.2 % – 211 г
Яйца – 4 шт
Шоколад черный – 100 г
Масло 83% – 44 г
Сахар – 167 г
Желатин – 10 г
Сливки для взбивания – 333 г
Кукурузный крахмал – 25 г (столовая ложка без горки)
Последовательность приготовления:
Первый этап – приготовление кракелина
ШАГ 1
Холодное масло нарезаете маленькими кубиками. Просеянную муку смешиваете с сахаром и добавляете в смесь масло. Это можно делать вручную или в чаше миксера насадкой «лопата» до однородности теста.
ШАГ 2
Если хотите получить хрустящую корочку коричневого цвета, тогда замените 20 г муки на какао-порошок. Если розовую, зеленую или синюю, в смесь муки с сахаром добавьте 2-3 капли пищевой краски.
P.S Количество краски зависит от желаемой интенсивности оттенка.
ШАГ 3
Полученное тесто очень тонко раскатываете между двумя листами пергамента, после чего помещаете его в морозильную камеру. А когда тесто замерзнет, выжимаете его насадкой «круг» (5 см в диаметре) по всей плоскости теста.
Второй этап – приготовление заварного теста
ШАГ 1
Воду, молоко, соль, сахар, измельченное сливочное масло помещаете в сотейник и помешиваете до растворения масла, после чего всыпаете просеянную муку.
Лайфхак 1:
Чтобы ничего не пригорело и мука не взялась комками, лучше снять сотейник с плиты, быстро перемешать всю смесь деревянной или силиконовой лопаткой, а затем вернуть сотейник на плиту. Заваривая тесто, постоянно помешивайте до тех пор, пока дно не станет «бархатистым», а в тесте не останется комков. Затем дайте тесту немного остынуть прежде, чем добавлять в него яйца.
Лайфхак 2:
Яйца должны быть комнатной температуры, иначе тесто плохо пропечется. Добавляйте по одному яйцу в тесто, постоянно взбивая. Оно должно быть эластичным, едва стекать с лопатки, а не падать кусками. Если сомневаетесь, лучше пусть будет более густым, чем жидким. Если нет миксера для взбивания, это можно сделать вручную. Труднее, дольше, но что не сделаешь ради любимого десерта.
ШАГ 2
Тесто помещаете в кондитерский мешок с круглой насадкой (моя, например, с диаметром отверстия – 12 мм). Если у вас под рукой насадки нет, аккуратно отрежьте конец кондитерского мешка для необходимого размера. После чего, стелите на противень силиконовый коврик или пергамент и отсаживаете тесто кружочками 3 см в диаметре, оставляя расстояние друг между другом. Ведь позднее шарики будут увеличиваться.
ШАГ 3
Теперь достаете из морозильной камеры нарезанный кружочками кракелин и кладете на тесто сверху. В разогретую до 200 градусов печь ставите выпекаться ваши будущие Шу. Первые 15 мин при 180 градусах, затем еще 15 минут, уменьшая температуру до 160 градусов.
P.S Параметры выпекания могут меняться в зависимости от мощности печи, поэтому подберите идеальный для вас режим.
Третий этап – приготовление шоколадного крема
ШАГ 1
Сливки, молоко и черный шоколад помещаете в сотейник. Яйца, сахар и крахмал смешиваете в отдельной посуде. Листовой желатин замачиваете в очень холодной воде на несколько минут, после чего удаляете всю лишнюю воду.
ШАГ 2
Сотейник с молоком, сливками и шоколадом ставите на плиту и разогреваете до кипения, постоянно перемешивая смесь.
Лайфхак 3:
Когда закипит, лучше снять с плиты и часть влить в посуду с размешанными яйцами, крахмалом и сахаром. Тщательно все перемешиваете и вливаете эту смесь обратно в сотейник. Постоянно помешивайте. Когда крем заварится (визуально вы это увидите, так как он значительно загустеет), снимаете с плиты и остужаете, как минимум, до 60 градусов.
Затем добавляете масло комнатной температуры, взбиваете все блендером до однородности и вливаете разогретый желатин. Когда крем полностью остынет, взбиваете необходимое количество сливок 30% и соединяете их с кремом.
Подача Шу
Есть 2 способа наполнить пирожные кремом: разрезать на дне ножом небольшой крестик либо аккуратно срезать крышечку шу ножом-пилой и наполнить пирожное кремом с кондитерского мешка с рифленой насадкой.
Мой совет — готовьте Шу день в день, ведь крем делает стенки пирожного мягкими и влажными, а корочка на следующий день будет не такой хрустящей. Или же можно заморозить пустые Шу, а при необходимости вынуть из морозильной камеры и наполнить свежим кремом перед подачей.
“Если вы все сделаете правильно, пирожные получатся очень вкусными, воздушными и красивыми. Надеюсь, вам помогут мои рекомендации и очень верю, что у вас все получится!”
С любовью, ваш шеф-кондитер Марьяна Волосецкая.
вул. Мічуріна 54.
Тел.: 097 201 10 15
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
