Найпопулярніший десерт у Regent Hill "Шу"! Рецепт від шеф-кондитера банкетного холу Мар'яни Волосецької.
Ніжне, легке, із спокусливим виглядом – французьке тістечко Шу готується із заварного тіста та кракеліну. Саме кракелін у процесі випічки перетворюється на хрустку скоринку.
В ідеалі готові тістечка виходять порожніми всередині, а ця порожнеча заповнюється кремом, – розповідає Мар'яна Волосецька і ділиться особистими лайфхаками як приготувати частування в домашніх умовах.
Інгредієнти:
Для заварного тіста:
Вода - 65 мл
Молоко 3.2% - 65 мл
Олія вершкове 83% – 50 г
Пшеничне борошно – 90 г
Яйця – 3 шт
Сіль - 1,5 г (щіпка)
Цукор – 3,5 г (підлога чайної ложки)
Для кракеліну:
Пшеничне борошно - 50 г
Олія 83% - 40г
Цукор - 50 г
Для шоколадного крему:
Вершки 33% – 211 г
Молоко 3.2% – 211 г
Яйця – 4 шт
Шоколад чорний – 100 г
Олія 83% - 44 г
Цукор - 167 г
Желатин - 10 г
Вершки для збивання – 333 г
Кукурудзяний крохмаль – 25 г (їдальня ложка без гірки)
Послідовність приготування:
Перший етап - приготування кракеліну
КРОК 1
Холодне масло нарізаєте маленькими кубиками. Просіяне борошно змішуєте з цукром і додаєте в суміш олію. Це можна робити вручну або в чаші міксера насадкою лопата до однорідності тіста.
КРОК 2
Якщо хочете отримати хрустку скоринку коричневого кольору, тоді замініть 20 г борошна на какао-порошок. Якщо рожеву, зелену або синю, до суміші борошна з цукром додайте 2-3 краплі харчової фарби.
PS Кількість фарб залежить від бажаної інтенсивності відтінку.
КРОК 3
Отримане тісто дуже тонко розкочує між двома листами пергаменту, після чого поміщаєте його в морозильну камеру. А коли тісто замерзне, вичавлюєте його насадкою "коло" (5 см у діаметрі) по всій площині тіста.
Другий етап - приготування заварного тіста
КРОК 1
Воду, молоко, сіль, цукор, подрібнене вершкове масло поміщаєте в сотейник і помішуєте до розчинення олії, після чого всипаєте борошно, що просіює.
Лайфхак 1:
Щоб нічого не пригоріло і борошно не взялось грудками, краще зняти сотейник із плити, швидко перемішати всю суміш дерев'яною або силіконовою лопаткою, а потім повернути сотейник на плиту. Заварюючи тісто, постійно помішуйте доти, поки дно не стане «оксамитовим», а в тісті не залишиться грудок. Потім дайте тесту трохи остигнути, перш ніж додавати в нього яйця.
Лайфхак 2:
Яйця повинні бути кімнатної температури, інакше тісто погано пропечеться. Додайте по одному яйцю в тісто, постійно збиваючи. Воно має бути еластичним, ледве стікати із лопатки, а не падати шматками. Якщо сумніваєтеся, краще нехай буде густішим, ніж рідким. Якщо немає міксера, це можна зробити вручну. Важче, довше, але що не зробиш заради улюбленого десерту.
КРОК 2
Тісто поміщаєте в кондитерський мішок із круглою насадкою (моя, наприклад, з діаметром отвору – 12 мм). Якщо під рукою насадки немає, акуратно відріжте кінець кондитерського мішка для необхідного розміру. Після чого, стеліть на лист силіконовий килимок або пергамент і відсаджуйте тісто кружальцями 3 см в діаметрі, залишаючи відстань один між одним. Адже пізніше кульки збільшуватимуться.
КРОК 3
Тепер дістаєте з морозильної камери нарізаний кружальцями кракелін і кладете на тісто зверху. У розігріту до 200 градусів пекти ставите випікатися ваші майбутні Шу. Перші 15 хв. при 180 градусах, потім ще 15 хвилин, зменшуючи температуру до 160 градусів.
PS Параметри випікання можуть змінюватись в залежності від потужності печі, тому підберіть ідеальний для вас режим.
третій етап - приготування шоколадного крему
КРОК 1
Вершки, молоко та чорний шоколад поміщаєте у сотейник. Яйця, цукор та крохмаль змішуєте в окремому посуді. Листовий желатин замочує в холодній воді на кілька хвилин, після чого видаляєте всю зайву воду.
КРОК 2
Сотейник з молоком, вершками та шоколадом ставите на плиту та розігріваєте до кипіння, постійно перемішуючи суміш.
Лайфхак 3:
Коли закипить, краще зняти з плити та частину влити в посуд з розмішаними яйцями, крохмалем та цукром. Ретельно все перемішує і вливає цю суміш назад в сотейник. Постійно помішуйте. Коли крем завариться (візуально ви це побачите, тому що він значно загусне), знімаєте з плити і остуджує, як мінімум, до 60 градусів.
Потім додаєте масло кімнатної температури, все збиваєте блендером до однорідності і вливаєте розігрітий желатин. Коли крем повністю охолоне, збиваєте необхідну кількість вершків 30% і з'єднуєте їх із кремом.
Подання Шу
Є два способи заповнити тістечка кремом: розрізати на дні ножем маленький хрестик або акуратно зрізати кришечку шу ножем-пилкою і наповнити тістечко кремом з кондитерського мішка з рифленою насадкою.
Моя порада - готуйте Шу день у день, адже крем робить стінки тістечка м'якими та вологими, а скоринка наступного дня буде не такою хрусткою. Або ж можна заморозити порожні шу, а при необхідності вийняти з морозильної камери і наповнити свіжим кремом перед подачею.
“Якщо ви все зробите правильно, тістечка вийдуть дуже смачними, повітряними та красивими. Сподіваюся, вам допоможуть мої рекомендації та дуже вірю, що у вас все вийде!”
З любов'ю, ваш шеф-кондитер Мар'яна Волосецька.
вул. Мічуріна 54.
Тел .: 097 201 10 15
Думка редакції може не збігатися з думкою автора статті.
Будьте першими, хто залишить коментар