Борошно: різновиди та застосування, користь та шкода

Борошно – один із найпоширеніших харчових продуктів, який одержують шляхом подрібнення злакових зерен та зерен інших культур, що підходять на приготування хлібобулочних, макаронних, кондитерських та інших виробів. Яка користь та шкода пшеничного борошна? Які існують різновиди борошна? Як вибрати якісне борошно? Читай у нашому матеріалі.  Борошно – це продукт із меленого зерна. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне та житнє. Пшенична мука більш популярна, її виробляється більше, ніж житнє.

З чого все почалося? Хто і навіщо вигадав подрібнювати пшеницю? Погодьтеся, на сьогоднішній день важко уявити, що раніше людство обходилося без борошна. Протягом багатьох років існували лише одні дані – борошно почали робити ще під час неоліту. Вчені припускали, що борошно винайшли давні люди з Близького Сходу, які раніше замість пшениці подрібнювали жолуди та горіхи. Близько 10 000 років тому, людина в епоху неоліту почала вперше їсти сирі зерна злакових рослин. Люди розуміли, що злаки – це поживно та смачно. Стародавні люди звернули увагу на те, що з посадженого в землю зерна може вирости ще більше злаків. Так, люди стали обживати те місце, де знаходили їжу. На той час люди вже навчилися добувати вогонь, використовувати його як джерело тепла, а й як спосіб приготування їжі. Стародавня людина раптом виявив, що підсушені зерна набагато легше очищаються від колосу. Це послужило тому, що зерна, що підігріли, можна легко потовкти каменем і додати води, то вийде якась рідка кашка. Так спочатку виглядав перший хліб. І на той час порошок із зерна став дуже популярним. Далі вже стали виготовляти більш схожий на сьогоднішній день хліб. У давнину стали робити прісні коржики, з моди та борошна і запікали це все на вогні. Ну а набагато пізніше, вигадали вже механізм млина.Важливо: 100 грн. пшеничного борошна вищого ґатунку містять – вуглеводи 68,9 гр., білки 10,3 гр., жири 1,10 гр. Енергетична цінність 334 кКал.Яка мука навіщо призначається? Так хочеться часом замінити традиційне пшеничне борошно на щось оригінальне. Мучають сумніви, адже вибір великий: борошно каштанове, гречане, кукурудзяне та інше, і інше. Цільнозернове борошно одержують із цільного зерна, використовують для випікання хліба з висівками. Така мука містить найвищий коефіцієнт золистих речовин і високий відсоток вмісту мінералів, сконцентрованих в оболонці зерна. Насамперед, це фосфор, калій, магній, сірка. Чим вищий цей відсоток, тим темніше і грубіше борошно. Зберігається безцінна за поживними якостями оболонка. Важливо лише, щоб така мука була отримана з органічного зерна, адже саме в оболонці концентруються і шкідливі речовини – пестициди, наприклад. Цільнозернове борошно незамінне для здорового харчування. З неї випікають хліб із висівками. Шпалерне борошно чистіше: частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок. Однак і вона містить величезну кількість корисних речовин та мінералів. Ситне борошно, або пакльована – дрібномолоте просіяне борошно. Вона чудово підходить для випікання хліба, пирогів. Вироби з такого борошна багаті на клітковину і корисні речовини і до того ж можуть зберігатися тривалий час. Вибілена борошно призначена для всіх видів домашньої випічки. Вона ідеальна для білого хліба, піти, піци. Вища якість вибіленого борошна позначається словом «екстра». З неї виходять ідеальні тістечка та торти. Безглютенова мука – її види Глютен (клейковина) та крохмаль – основні складові зернового борошна. Саме глютен робить еластичним тісто, змушує його підніматися на дріжджах. Борошно з високим вмістом глютену називають хлібопекарським. З зернових, що не містять глютену, теж роблять борошно – воно необхідне в першу чергу людям, які страждають на алергію.Клейковину не містять гречка, просо, кіноа, бобові та горіхи. Але борошно з них надає смаку оригінальних ноток. А якщо їх комбінувати з пшеничним борошном, то тісто буде пишним, вироби рум’яними. З ніжно-жовтої кукурудзяного борошна можна приготувати італійську поленту, мексиканську тортилью, інші смачні та корисні страви. Кукурудзяне борошно слід перемішувати з пшеничним борошном, оскільки воно не містить глютену.вироби з рисового борошна дізнатися неважко – вони майже прозорі. Глютена рис не містить, тому для випікання млинців та пирогів така мука не годиться. Але якщо додати пшеничне борошно, то з цієї суміші виходять чудові млинці та кекс – легкі, м’які та пухнасті. Рисовий папір – тонке рисове тісто з рисового борошна та води.Житнє борошно дуже корисна, вона давно застосовується для хлібопечення, приготування тіста для пряників.вівсяна мука асоціюється у нас здебільшого з вівсяним печивом. Хороші млинці з цього борошна, дуже корисний вівсяний кисіль.Дуже поживна і багата на вітаміни борошно з гречаної крупи. З сірого гречаного борошна виходять найсмачніші млинці приємного горіхового смаку з гіркуватістю. Все більш популярною стає японська локшина соба з гречаного борошна.У кулінарії широко поширене борошно, виготовлене з зернобобових культур, з горіхів та фруктів.Нутове борошно. Насамперед, використовується її властивість швидко загусати при додаванні води. Тому таке борошно додають до теририн, у яких за рецептром не передбачені яйця. Добре підмішувати муку|борошно| з нуту в тісто для кляру.Для приготування страв застосовується також соєве, горохове борошно.Дуже хороші пироги, млинці, торти з каштанового борошна. Ця мука коричнево-бежевого кольору має неповторний тонкий аромат. Для приготування дріжджового тіста добре використовувати суміш каштанового та пшеничного борошна.Борошно пшеничне: корисне чи шкідливе? Деякі вважають, що борошно пшеничне – дуже шкідливий продукт. Зараз розберемося! Якщо раніше люди дотримувалися лише однієї технології виробництва борошна: подрібнювалися цілісні зерна, потім зберігали у надійному місці, де було ні вологи, ні шкідливих комах. Але в ХХ столітті, через колосальні зміни у світі, стала знижуватися якість продуктів. Що з магазинним товаром не так і можна приготувати корисну здобу в XXI столітті? Справа в тому, що на сьогоднішній день звичайний хліб у магазині не має нічого спільного із тим хлібом, який виготовляли раніше. У часи наших предків зерна не поділяли на складові і люди використовували тільки цільнозернове борошно. У радянські часи готували “цеглини”, та інші щільні хлібобулочні вироби. Технології стали швидко розвиватися, і тому пекарі вирішили підвищити вартість хліба. Для цього необхідно було розробити прогресивніші методи приготування борошна. Тому саме зерно розділили на кілька частин. Щоб отримати “вищого ґатунку”, з усього зерна використовують тільки ендосперм, в якому найбільше крохмалю. Більше того, при хімічних процесах закваски тіста, білки утворюють глютен. Чим його більше, тим пишніше виходить хліб і довше зберігається. Про це можна дізнатися, прочитавши список інгредієнтів будь-якого батона в магазині. У результаті виготовлення білого борошна – це дуже дешевий процес, воно почало швидко поширюватися і витіснило з прилавок магазинів цільнозернову та житню. Оскільки виробники стали переробляти зерна тоннами, це зажадало сучасного способу зберігання товару. За підсумками ми отримуємо хліб, який за рік на полиці зовсім не змінюється: він довго може не відволожуватися, у ньому не заводяться комахи. На додаток до всього, в деяких марках, у борошні спостерігаються пестициди. Виходить, навіть якщо поставить собі за мету приготувати щось самому, в результаті все одно продукт виявиться сумнівної якості. Не можна не відзначити високу калорійність борошна пшеничного. Цей продукт потрібно вживати людям в обмеженій кількості людей із зайвою вагою чи діабетом. Для того, щоб вироби з пшеничного борошна не нашкодили фігурі, користуйся принципом усіх італійців – “на 1 зубок”. Борошняні продукти не повинні перевищувати в раціоні більше 10-15%. Пшеничне борошно – користь Насправді, пшеничне цільнозернове борошно може бути продуктом здорового харчування. У зародку зерна міститься багато жирів, мінеральних солей та корисних вітамінів, а плодова оболонка – джерело клітковини, яка дуже корисна для організму людини. У натуральному хлібі з цільнозернового борошна міститься менше білка. Борошно потрібно зберігати протягом кількох днів у прохолодному місці. У борошні вищої якості є корисні властивості для організму. Пшеничне борошно ефективно стимулює процес утворення кров’яних клітин. У борошні містяться необхідні компоненти:вітаміни групи В (тіамін, піридоксин, фолієва кислота);вітамін РР;марганець (203% добової норми);селен (112% добової норми).Як вибрати хороше борошно? Борошно з однаковою назвою від одного і того ж виробника може бути різним. На виході якість залежить від того, як її мололи, де перевозили, де зберігали. Розібратися, пощастило чи ні, зможете лише вдома. Що найцікавіше, борошно навіть з однаковою назвою, від одного й того самого виробника може бути різним. За підсумками якість залежить від того, як саме її мололи, як перевозили та де зберігали. Про терміни придатності ми вже мовчимо. Розповідаємо, як зрозуміти, чи пощастило тобі з пачкою борошна, чи ні. • Відкрий упаковку та уважно подивися на її вміст. Борошно вищого гатунку має білий колір. У ній не повинно бути домішок. • Понюхай борошно. Якісне борошно навіть пахне апетитно. Погана – з нотками плісняви. Обов’язково завжди пам’ятай, що борошно легко вбирає запахи. • Поторкай на дотик. За відчуттями борошно хорошої якості повинно бути сухим і шовковистим. Вона пристає до руки, а якщо стиснути пальцями, мелодійно захрумтить. • Спробуй на смак. Її смак повинен бути прісним або злегка солодкуватим, але без гіркоти та кислоти. Якщо вона захрумтить на зубах, це ознака того, що в ній є пісок або інші непотрібні домішки, які можуть потрапити в борошно через погано очищених зерен. Будь уважна! 🙂