Готовим котлеты: пара хитростей
Давным давно, когда котлета из французской кухни только-только перекочевала в нашу, она была совершенно не похожа на современную версию. Тогда котлета представляла собой кусок мяса на косточке, а совсем не лепешку из фарша. Если переводить дословно с французского языка, слово cotelette значит «ребрышко», а готовили котлеты так: ребрышки – либо говяжьи либо свиные – обвертывали двойным слоем мякоти, придавая полуфабрикату плоскую форму, и обжаривали в масле. Скорее всего, косточка нужна была для удобства употребления: благодаря ей можно было обходиться без столовых приборов.
Прошли годы, и котлеты изменились до неузнаваемости, появилось много их разновидностей: котлеты из фарша и из рубленого мяса, из птицы, из рыбы, зразы, тефтели, фрикадельки, жареные котлеты, паровые котлеты… Словом, есть над чем пофантазировать, когда решишь приготовить котлеты. Не стоит ограничивать себя строгими рецептами, главное – поменьше хлеба и побольше любви. А чтобы результат всегда радовал, держи в уме несколько «котлетных» хитростей.
Итак, чтобы котлеты были сочными, не разваливались, но и не были слишком плотными, делай так:
Говяжий фарш
Фарш из говядины или телятины будет более пышным, если добавить в него яблоко — на 600 г мяса достаточно 1 штуки. Яблоко натри на терке, затем смешайте с перекрученной говядиной. Для мягкости лучше пропускать мясо через мясорубку дважды.
Часто в говяжий фарш добавляют дополнительный жир, сало или масло. По такому принципу готовят котлеты для знаменитых американских бургеров. Чтобы повторить это блюдо самостоятельно, возьми 200 г фарша, смешай его с 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. животного жира (свиного или бараньего) и 2 ст. л. оливкового масла, посоли и поперчи. Хорошенько вымеси фарш, насыщая воздухом, и обжарь котлеты как обычно.
Куриный фарш
Куриные котлеты получатся сочными, если добавить в фарш томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Куриное мясо очень нежное на вкус, поэтому не помешает добавить к нему специй с остринкой и ярко выраженной пряностью, например: майоран, карри, розмарин, черный или красный перец.
Свиной фарш
Свиной фарш часто распадается, тогда приходится добавлять больше яиц. В этой ситуации спасет картофель: натри одну картофелину на крупной терке, затем смешай ее с 500 г фарша.
Смешанный фарш
Смешать два вида фарша – беспроигрышный вариант в приготовлении котлет. Но надо иметь в виду, что некоторые виды мяса «не дружат» между собой. Например, баранину лучше использовать в чистом виде, свинина сочетается с говядиной, а крольчатина исключительно с курятиной. Перед готовкой перекрути мясо по отдельности, лишь потом смешивай в общей миске.
Чтобы блюда с рыбным фаршем получились сочными, добавь в заготовку немного лимонного сока, разведенного с водой.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
Январь 12 2018, 08:01
