Блог головного редактора: юшка в стилі буйабес

09 березня 2016, 17:19

Наталія Хоменко, головний редактор журналу Ліза. Фото: Андрій Соколов

До риби в моєму будинку ставляться скептично - а я сумую, оскільки я її люблю ніжно і в різних видах. Але аромат саме цього рибного супу має магічну дію. Навіть головний рибоненависник, чоловік мрійливо дивиться у бік плити і вимовляє: «У нас у будинку пахне, як у хорошому ресторані десь у приморській Італії чи у Франції!» І він правий — адже це перекличка нашої рідної юшки та класичних середземноморських рибних супів: французького буйабеса, італійського зуппа ді песце, грецького какав'я, португальського кальдеїраду…

Вважається, що цей суп придумали рибалки, щоб «утилізувати» залишки риби, що не продані за день. Якщо хочемо, ми віримо цій легенді. Власне, у мене була приблизно та сама мета: у морозилці лежали останки кораблекрушений… тобто попередніх кулінарних пригод — три лососеві голови та один хребет. Очищені від зябер та очей, готові стати основою для рибного супу. Я не могла обдурити їхні очікування. Отже…

Юшка в стилі буйабес.

Що беремо:

3 голови морської риби без зябер та очей плюс будь-які залишки, ошметки, плавники тощо.
1 цибулина
1 морква
4-5 зубчиків часнику
1 стручок гострого чилі
2 лаврових листки
6-10 горошин чорного перцю
1 ч. л. насіння фенхелю
1 ч. л. голок розмарину
1 жменя сушених помідорів
1 ст. оливкової олії (можна гострої, зі спеціями)
150 мл білого вина
6-7 картоплин
сіль (краще морська)

Як готуємо:

Елементарно. Риб'ячі голови у великій каструлі (у мене 5 л) заливаємо окропом, солимо, кидаємо в бульйон цілу цибулину, зубчики часнику та гострий перчик. Заправляємо суп лавровим листком, насінням фенхелю, чорний перцем і розмарину. Хвилин через 20 кидаємо сушені помідори, даємо поваритися ще 10 хвилин, після чого виймаємо цибулину, часник і чилі. В принципі, можна опускати все це в бульйон відразу в марлечці — щоб виварити і вийняти весь вузлик. Але в мене варилося просто так – потім без проблем виловила ложкою. Головне - встигнути це зробити до того, як все розварилося в кашу.

Картопля чистимо і ріжемо досить тонкими кружальцями, кидаємо у юшку-буйабес. Хвилин через 15-20, коли картопля практично готова, вливаємо біле вино і оливкову олію, даємо поваритися ще хвилин 5. Вимикаємо і даємо спокій хоча б кілька хвилин. Подаємо з хлібом чи тостами. Найавтентичніше, звичайно, порізати багет і обсмажити його шматочки на оливковій олії з часником.

До речі: при бажанні рибні кістяки і голови можна в тарілку не класти (хоча розбирати голову для справжнього рибоманця - окреме задоволення) або додатково взяти пристойні шматочки риби, які покласти в суп одночасно з картоплею. Справжній буйабес має на увазі саме такий варіант, а ще неодмінну дрібку шафрану для кольору та аромату. Експериментуйте та фантазуйте на здоров'я!

Текст та фото: Наталія Хоменко

Інші кулінарні ідеї від головного редактора тут: