Блог головного редактора: як приготувати вдома хумус та фалафель

22 листопада 2015, 03:45

12003130_949056245155897_3890674623785860535_n

Наталія Хоменко, головний редактор журналу Ліза. Фото: Олександр Нерубаєв

Сьогодні розповім про дві страви, які мені здавались виключно екзотичними, які видобувають лише «в глибокому закордоні» — а з'ясувалося, що їх легко приготувати вдома.

Кожен, хто вирушає до Ізраїлю, чує напуття: обов'язково спробуй хумус та фалафель. Хумус - паштет з нуту (особливий різновид гороху), фалафель - "котлетки" з того ж нуту, смажені у фритюрі. І те, й інше — дуже смачно і дуже ситно. Дві класичні страви східної кухні, які в Ізраїлі дуже популярні, причому є навіть спеціалізовані ресторанчики під назвою «хумусія»: приходиш, замовляєш на сніданок тарілку хумуса (його подадуть зі свіжими коржами — пітами, обсмаженими на оливковій олії з часником, а крім того овочами, з тхиною, з баклажанами, з чим твоя душа попросить) - і все, ти ситий майже до вечора. Ну а фалафель я, щиро кажучи, вперше спробувала… у Парижі. Натомість у старовинному єврейському кварталі Маре — то все автентично. Так ось, досвідченим шляхом (дякую ізраїльським друзям, Інтернету та власному допитливому кулінарному розуму) вдалося встановити, що і хумус, і фалафель елементарно готуються вдома. Їж на здоров'я і, заплющуючи очі, уявляй себе десь під Єрусалимом або в Акко.

Як приготувати будинки ХУМУС

З чим їмо: з оливковою олією та хлібом (лавашем), з печеними баклажанами, тушкованими або свіжими овочами. Зверніть увагу, що такий хумус не зберігається довго – за рахунок лимона у складі він «живе» лише кілька днів. Якщо плануєте доїдати через тиждень, краще збережіть у холодильнику просто зварений нут – потім додайте решту інгредієнтів.

Нам знадобляться:

500-600 г сухого нуту (продається на ринках)
6 ст. л. тхіни (кунжутної пасти) або 100 г кунжуту
1 головка часнику
2 лимона
Оливкова олія (близько 150 мл)
Сіль
Сухі приправи: паприка, коріандр, кумін (зіра)

Як готуємо:

Нут замочити на ніч у холодній воді. Злити цю воду, набрати нову та в ній зварити нут (близько 2 годин). Слідкуйте, щоб не википіла вся вода - нут її дуже затягує :)

Якщо у вас не готова тхіна (вона ж тахіна, тахінна паста, кунжутна паста), а просто кунжут, його потрібно обсмажити на сухій сковороді разом з 1 ч. л. зіри (куміну), після чого змолоти в кавомолці. Коли ви додасте до цієї суміші 1-2 ложки оливкової олії, отримайте власне тхіну.

Допустимо, у вас блендер із чашею. Тоді діліть готовий нут на 3-4 порції (щоб порція вільно розмістилася у чаші блендера). У кожну порцію вичавлюємо сік 1/2 лимона, додаємо пару зубчиків часнику, столову ложку тхіни, сіль за смаком, щедро приправляємо паприкою, зірою та коріандром (не менше ніж по чайній ложці кожної приправи), додаємо пару столових ложок оливкової олії. Збиваємо всю цю красу блендером. Якщо виходить занадто густа маса, додайте трохи рідини, у якій варився нут.

Якщо блендер занурювальний, все ще простіше: відразу змішуєте інгредієнти в одній каструлі і збиваєте. Обов'язково спробуйте, що виходить: можлажно, вам захочеться додати солі, ввести в рецепт мелені чорний або запашний перець і т.д.

Як приготувати фалафель

Я спеціально об'єднала ці два рецепти, бо й основний інгредієнт, і приправи в них сходяться. Хоча, зрозуміло, щодо приправ можна взагалі проявляти самодіяльність.

Отже, нам знадобляться:

500-600 г сухого нуту
1 великий пучок петрушки (або кінзи, якщо ви її визнаєте)
2 очищені ріпчасті цибулини
5-6 зубчиків часнику
Сіль
Сухі приправи: паприка, коріандр, кумін (зіра)
1 ст. л. кунжуту (за бажанням)
2 ст. л. муки (можуть знадобитися)
Рослинна олія для фритюру (близько 400 мл)

Приготування:

Нут замочити мінімум на 12 годин (я зазвичай замочую щонайменше на добу, воду в процесі міняю, промиваю нут і знову заливаю). Зливаємо рідину, нут не варимо. Миємо петрушку (у класиці - кінза, але в мене в сім'ї, наприклад, від неї всі кидаються з жахом, так що петрушка чудово її замінює), очищаємо цибулю та часник.

В???????есь цей нут + свіжу зелень + цибуля и часник пропускаємо м'ясорубку. Блендер у разі не потрібен, оскільки саме м'ясорубка дає ідеальну консистенцію.

Руками замішуємо фарш. Додаємо сіль-перець-паприку за смаком, приблизно по столовій ложці куміну (зіри) та коріандра, та ще від щедрот ложку кунжуту (він не обов'язковий, але дуже добре вписується в ансамбль). Якщо виходить трохи рідкувато (зелень соковита) додаємо пару ложок борошна.

У каструльку наливаємо з півлітра рослинного олії (у мене було оливкова, але піде і соняшникова рафінована),?????? розігріваємо.

Вологими руками лепім кульки і невеликими порціями, штук по 10-12, обсмажуємо у фритюрі.

Хвилини 3-4 на кожну порцію, не більше!??????????????? Головна радість: кульки не розвалюються, а залишаються такими, як ви їх зліпили.

Виймаємо кульки спочатку на паперовий рушник, щоб пішов зайвий жир.

Через пару хвилин можна їх перекладати в тарілку або інший посуд (складати лаваш або в питу, разом зі свіжими овочами або квашеною капустою) - і поїдати на здоров'я! Фалафель хороший як гарячим, так і холодним, відмінно йде з соусами типу майонезу або будь-якими іншими - самі по собі «нутові котлетки» досить нейтральні. Але смачні неймовірно!

До речі, обидві ці страви стануть вам у нагоді, якщо до вас у гості зібралися друзі-вегетаріанці або ви самі не їсте м'яса. Повірте, буде захоплення!

Текст та фото: Наталія Хоменко

Інші рецепти від головного редактора:

Статті на тему