Ці чарівні округлі зернятка в побуті зневажливо звуть перловкою. А тим часом назва у крупи дуже шляхетна: вона – перлова, від слова «перл», «перлина». І незважаючи на свою дуже демократичну ціну, цінність має видатну. Розберемо все по порядку.
Unsplash
З якого злаку виготовлена перлова крупа? Перлову крупу виготовляють з ячменю. Цей злак цілком можна вважати всюдисущим: його з давніх-давен вирощують на Близькому Сході, у Східній Африці, в Азії… Він напрочуд терплячий і невибагливий, однаково легко переносить і холод, і посуху, не вимагає особливих умов і багатства ґрунту і, на відміну від пшениці, визріває за будь-якої погоди. Універсал!Як ячмінне зерно перетворюють на перлову крупу? Цілісні зерна очищають, лущать, дроблять до ядер, потім шліфують і полірують. Отриману крупу потім сортують за розмірами. Крупа під №№ 1 і 2 – це зернятка овальні, суворо ячмінної форми та з характерною для ячмінного зерна борозенкою. Крупи №№ 3, 4 і 5 дрібніші, зернятка більш округлі. І знаєте, яка крупа цінується вище? Дрібна! Ще на початку ХХ століття її називали “руаяль”, тобто “королівська”. Втім, особлива назва була і у перловки великої – вона називалася голландкою.Чи печуть хліб із ячменю? Як і пшениця, ячмінь чудово підходить для випікання хліба. Щоправда, хліб із нього виходить менш пишний, але за своїми поживними властивостями він перевершує пшеничний. Однак для шлунка ячмінний хліб дещо важкуватий.Чим корисна перлова крупа? Багато років до ячменю загалом і перлової крупи зокрема ставлення було, м’яко кажучи, байдуже. Тільки останніми роками перлова крупа реабілітована завдяки увазі до її поживних властивостей шанувальників здорового харчування та вегетаріанців. Перше і головне, чим примітна перлова крупа – це те, що вона крупа, злак. А злаки – їжа здорова. З’ясуємо подробиці.Вітаміни та мінерали у складі перлової крупи Ячмінь має м’яку обволікаючу дію, каші з перлової крупи позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. Перлова крупа багата на клітковину, містить амінокислоти, зокрема лізин, необхідний для вироблення колагену, вітаміни групи В, А, D, Е, Н і РР, а також калій, кальцій, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, йод, хром , фтор, молібден, кобальт, нікель та фосфор. Важливий момент: і ячмінь, і перлова крупа містять майже вчетверо менше глютену, ніж пшениця у будь-якому вигляді, а за вмістом селену – мікроелемента, необхідного для здоров’я серця, майже не поступаються пшениці.Калорійність та поживність перлової крупи У 100 г вареної перлової крупи всього 109 ккал – значення для злаку цілком прийнятне. Загалом картина виглядає так. У 100 г вареної на воді перлової крупи 2,88 г білків, 0,46 г жирів та 30,65 г вуглеводів. До речі, про білки. У порції перлової каші білка майже 13% добової норми. Кому протипоказана перлова крупа? Страви з перлової крупи небажані на столі тих, хто страждає на виразку шлунка, гастритом, розладами в роботі кишечника, а також тим, хто має проблеми зі слизовими ротової порожнини.Чи можна їсти страви з перлової крупи тим, хто худне? Перлова крупа цілком доречна у раціоні тих, хто стежить за фігурою. В ячмені, як і в крупі виготовленої з цього зерна, багато клітковини, менше вуглеводів та глютену в порівнянні з продуктами з пшениці. До того ж перлова крупа (якщо звичайно немає очевидних протипоказань) регулює роботу кишечника. І зауважте, перлова крупа малокалорійна, але при цьому поживна та корисна.Як варити перлову крупу? Про те, як клопітно готувати перлову кашу, ходять легенди. Насправді жодних складнощів. Перлову крупу промивають на ситі під холодною водою, заливають у каструлі холодною водою, доводять до кипіння і варять на мінімальному вогні 25-30 хв. Індикатор готовності – м’якість крупинок. Також можна замочити перлову крупу в холодній воді на 3-5 годин мінімум, потім промити, залити в каструлі чистою водою і варити до готовності. На варіння 1 склянки перлової крупи потрібно 2,5-3 склянки води. Солять перлову крупу наприкінці приготування. Щоб крупинки залишалися розсипчастими, у воду для варіння добре додати прибл. 1 ст. л. рослинного масла.
Unsplash
Що готують із перловою крупою? Перлова каша, навіть зварена за найпростішим рецептом, – гарний гарнір до рибних та м’ясних страв, перлову крупу додають у складні овочеві рагу та супи, з нею готують різноманітні гратени та пудинги. Перлова крупа чудово «працює» в овочевих та комбінованих салатах.Перлова каша весняна із зеленою цибулею Час приготування: 1 год. На 4 порції:1 ст. л. вершкового масла1 невелика цибулина1 зубок часнику2 лавновий лист2 гілочки свіжого чебрецю200 d perlovoy krupи500 мл овочевого бульйону1 пучок рубаної зеленої цибулісіль перець Цибулю та часник очистити, цибулю порубати. Тимьян промити та обсушити. У сотейнику на гарячому маслі обсмажувати цибулю та часник до прозорості цибулі, додати чебрець та лавровий лист. Всипати в сотейник перлову крупу і обсмажувати, перемішуючи, 2 хв. Влити бульйон, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Накрити кришкою сотейник і готувати перлову кашу на повільному вогні ок. 40 хв. Наприкінці приготування посолити і поперчити до смаку. Зелену цибулю промити, перебрати, обсушити та дрібно нарізати. Співробітник зняти з вогню, лавровий лист, чебрець і зубок часнику видалити. Додати в кашу нарізану цибулю і добре перемішати. Кашу подати гарячою.Свиняча ковбаска з перловим гарніром Час приготування: 1 год. На 4 порції:1-2 напівкопчені ковбаски (бл. 400 г)80 г копченого бекону150 перлової крупи150 г однозернянки2 морква1 цибулина1 черешок селери1 гілочка чебрецю1 лавровий листкілька гілочок петрушки30 г вершкового масласіль перець Моркву та цибулю очистити, моркву вимити та обсушити. Овочі нарізати середніми кубиками. Черешок селери вимити, обсушити і нарізати скибочками. Всі підготовлені овочі обсмажувати у глибокому сотейнику на гарячому маслі 5 хв, часто перемішуючи. Додати до овочів нарізаний скибочками бекон і ковбаски і обсмажувати, перемішуючи, поки м’ясні продукти не підрум’яняться. Всипати в сотейник крупи і залити 1 л холодної води. Додати чебрець і лавровий лист, посолити і поперчити до смаку і на середньому вогні довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити сотейник кришкою і готувати блюдо ок. 40 хв., при необхідності підливаючи воду. Крупа має добре розваритися. Готову страву розкласти по порційним тарілкам. Петрушку промити, обсушити, дрібно посікти і посипати блюдо.
Unsplash
Різотто з перлової крупи Час приготування: 1 год 30 хв. На 4 порції:180 d perlovoy krupи1 морква1 стебло цибулі-порею1 черешок селери1 цибулина1 зубок часнику5 гілочок петрушки2 кубики курячого бульйону60 г вершкового масласіль перець Цибулину та часник очистити та порубати. Моркву очистити, вимити, обсушити та нарізати дрібними кубиками. Селеру і цибулю промити, обсушити і нарізати так само. Приготувати з кубиків 750 мл бульйону та тримати його гарячим. У сотейнику на половині вершкового масла обсмажити до золотистого кольору цибулину та часник. Всипати крупу, додати|добавляти| нарізані овочі. Обсмажувати на повільному вогні, часто перемішуючи, поки крупа не побіліє. Влити в сотейник половину бульйону, додати|добавляти| сіль|соль| і перець за смаком. Накрити кришкою сотейник і готувати на повільному вогні 30 хв. Влити гарячий бульйон, що залишився, і готувати страву ще 30 хв. Під час приготування при необхідності долити трохи води. Сотейник зняти з вогню, додати в блюдо масло і добре перемішати. Різотто розкласти по порційним тарілкам і посипати рубаною петрушкою.Перлова каша по-каталськи200 d perlovoy krupи150 г сиров’яленої ковбаси400 г помідорів1 цибулина1 зубок часник а1 стручок червоного солодкого перцю2 ст. л. рослинного масла1 ч. л. меленої паприкисушені прованські трави750 мл овочевого бульйонусіль перець Ковбасу очистити від оболонки та нарізати тонкими кружальцями. Цибулину очистити і дрібно нарізати. Часник очистити та порубати. Стручок солодкого перцю вимити, обсушити, насіння з плодоніжкою видалити, нарізати м’якоть смужками. Помідори вимити, очистити від шкірки та нарізати скибочками. Крупу промити на ситі під струменем холодної води і дати їй повністю стекти. У сотейнику на гарячій олії обсмажити ковбасу до хрускоту і перекласти на паперовий рушник, щоб увібрався зайвий жир. На жирі, що залишився після обсмажування ковбаси, обсмажувати цибулю і перець, перемішуючи, прибл. 5 хв. Додати помідори, присипати їх паприкою, посолити та поперчити. Всипати в сотейник крупу, додати дрібку прованських трав і часник і влити бульйон. Страву довести до кипіння та готувати під кришкою на повільному вогні 40 хв. Наприкінці приготування повернути до сотейника ковбасу.Осінній салат з перловою крупою Час приготування: 1 год + для варіння крупи. На 4 порції:50 мл рослинного масла2 ст. л. яблучного оцтупо 1 ч. л. солі та сушеного чебрецюперець150 г перлової крупи (попередньо промити)150 г зеленої сочевиці150 г сушеної журавлини700 г мускатного гарбуза (нарізати кубиками)2 морква1 цибулина1 зубок часнику150 г фети2 ст. л. гарбузового насіннярубана петрушка Для соусу у невеликому посуді перемішати і злегка збити 3 ст. л. олії та оцет, додати по 1/2 ч. л. солі та чебрецю. Приготовлений соус відставити. У каструлі перемішати перлову крупу з сіллю, що залишилася, додати 1 л води, довести до кипіння і готувати під кришкою на повільному вогні 35 хв. Всипати в каструлю сочевицю і готувати до м’якості (близько 15 хв). Надлишок води злити. Додати в каструлю журавлину, полити соусом. Моркву очистити, вимити, обсушити та нарізати шматочками. У великій мисці перемішати гарбуз з морквою, додати масло, що залишилося, по щіпці чебрецю і перцю і добре перемішати. Підготувати вистелений пергаментом лист і перекласти на нього овочі. Запікати в гарячій духовці (220 °C) 20 хв, перевернувши в середині приготування. Цибулину та часник очистити, цибулину нарізати півкільцями, часник – тонкими пластинами. Підготовлені овочі додати на деко, перемішати та запікати овочеву суміш ще 15 – 20 хв. Запечені овочі вийняти з духовки і дати їм охолонути 10 хв. Полити овочі соусом, що залишився. На блюді сервіровки запечені овочі перемішати з крупою і сочевицею. Салат акуратно перемішати, посипати подрібненою фетою, насінням та рубаною петрушкою.
