Как правильно выбирать и готовить печенку?

Кулинарная азбука: В изысканных колбасах и нежных паштетах, с подливкой или просто жареная — она хороша во всех видах! Печенка — субпродукт, богатый микроэлементами, особенно железом. В кулинарии используют говяжью (телячью), свиную печенку, а также куриную, утиную и гусиную. Как выбирать и готовить печенку, чтобы блюдо получилось нежным и сочным?

Выбираем:

● Печенка – продукт скоропортящийся. Поэтому перед покупкой не будет излишним убедиться в ее свежести. Печенка должна иметь ровный цвет, однородную консистенцию, приятный запах. Она не должна быть рыхлой и липкой, а также иметь белесые пятна на поверхности.

Крупные желчные протоки и сосуды обычно бывают уже удалены. Тем не менее, перед приготовлением печенку нужно дополнительно обработать.

Готовим:

● Сначала куски печенки необходимо тщательно промыть под струей проточной воды и с помощью острого ножа очистить от пленок, желчных протоков и сосудов.

● Печенка говяжья или свиная получится особенно нежной, если перед приготовлением ее вымочить 2-3 ч в молоке или заварке чёрного чая. А перед тем, как жарить, хорошо обвалять нарезанную кусочками печенку в муке. В этом случае блюдо получится более сочным. (Печенка, обваленная в муке и обжаренная с луком – классический рецепт!)

● Крупные куски говяжьей или свиной печенки можно слегка отбить.

● Жарят печенку всего от 2 до 12 мин. Чем меньше кусочки, тем меньше требуется времени для обжаривания. Самое продолжительное время приготовления у печенки свиной.

● Тушат печенку от 10 мин и более в зависимости от рецепта. Например, печенку в сметане можно тушить на слабом огне до 40 мин.

● Солить лучше в конце приготовления. Если жареную печенку посолить вначале, то она сразу отдаст весь сок, и блюдо получится жестким.

Какие блюда приготовить?

√ Свиная печенка, пожалуй, самая ароматная. Она идеальна для приготовления в сливочном соусе. А вот для кнедлей и печеночной лапши больше подойдет печенка говяжья или телячья.

√ Печенка птицы – куриная, утиная или гусиная – считается самой нежной. Из куриной печенки получаются превосходные рагу и салаты. Для деликатеса французской кухни фуа-гра используется печенка гусей и уток, выращенных при особом режиме кормления.

Из печенки можно приготовить сотни вкуснейших блюд, включая паштеты, запеканки, супы-пюре и многое другое. Хочешь приготовить террин из куриной печенки с орехами, курагой и черносливом? Ищи рецепт в апрельском номере журнала «Лиза. Приятного аппетита!»

 

 

Апрель 10 2015, 12:04