Хек – это… так прозаично! Ну только подумать, как выглядит эта рыба – всегда безголовая, можроженная-перемороженная, серая, неприглядная… Что из такой приготовишь?..
Unsplash
Между тем хек – рыба полезная, питательная и очень вкусная. Немного умения – и ее легко превратить в подлинный кулинарный шедевр. Но название, название!.. Так изменим его, назовем хек… мерлузой. Никакого обмана, никаких махинаций: хек – он и есть мерлуза, мерлуза европейская. Знакомимся с этой рыбкой поближе!
Откуда берется хек?
Хек, он же мерлуза, обитает в Атлантике, Средиземном и Черном морях, ловится в Бискайском заливе – рыба, можно сказать, вездесущая. И не такая уж уродливая. Тельце у хека удлиненное, серебристого цвета, с очень-очень мелкой чешуей. Нам привычно видеть небольшие тушки хека, но рыбка эта может быть и довольно крупной, до 1 метра длиной. Мясо хека нежирное, довольно нежное и почти без костей. Рыба идеально подходит для жаренья и запекания.
Почему хек в продаже всегда без головы?
Хек – рыба хищная, с крупной головой, с зубастой пастью. И дело не в том что зубы у нее крупные и острые, дело в самой голове: она у этой рыбы просто гигантская, на нее приходится почти треть всей длины рыбины. Соответственно, и весит голова хека немало. Какой прок в голове рыбины, если при разделке ее чаще всего выбросят? А вот во время транспортировки, складирования с головастой рыбой будет больше хлопот, больше веса – чистый вопрос логистики. К тому же, свежесть обезглавленной рыбы сохранить гораздо проще. Поэтому свежевыловленного хека обезглавливают сразу после вылова – из соображений экономической целесообразности.
Хек: калорийность
Средняя пищевая ценность хека выглядит так:
- 18,3 г белка
- 1,3 г жира
- 0,2 мг Омега-3
Калорийность хека на 100 г – 85 кКал. Но это в рыбе, подвергнувшейся очень щадящей тепловой обработке. Например, паровая котлета из хека будет содержать уже 96-100 кКал, а жареный хек потянет на все 105-115 кКал.
Мясо хека довольно жирное, нежное, белое, в нем мало костей и после минимальной термической обработки оно филе легко отделяется от скелета. Добавьте к этому наличие в рыбе большого количества витаминов и микроэлементов – и перед вами отличный продукт для детского и диетического питания.
Состав хека
В этой морской рыбке содержится почти полный перечень элементов таблицы Менделеева: кальций, цинк, магний, натрий, железо, медь, марганец, хлор, никель и кобальт, йод… Не меньше впечатляет и список витаминов: A, C, Е, D, PP, почти все витамины группы В. Ко всему этому прибавляются белки и жирные кислоты Омега-3. Наибольшая концентрация в мясе хека фтора, серы, калия и фосфора (более 200 мг на 100 г мяса) и витамина РР (4,3 мг на 100 г мяса).
А вот углеводов в хеке практически нет, как бы вы его ни приготовили.
Unsplash
Польза рыбы: хек
Как и любая морская рыба, хек содержит множество полезных веществ и, естественно, является составляющей многих типов диетического питания.
Хек рекомендуют употреблять тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы. Высокое содержание йода в рыбе помогает восстановить баланс йода в организме, улучшить работу железы и восстановить гормональный фон.
Хек также полезен при диабете, поскольку способен нормализовать уровень сахара в крови.
Рыбу советуют включить в рацион страдающим нарушениями сердечно-сосудистой системы. Наличие в ней калия, магния и натрия благотворно сказывается на состоянии сосудов и помогают регулировать давление. Также употребление этой рыбы положительно влияет на работу нервной системы.
Полезен будет хек и тем, кто имеет проблемы с пищеварением, в частности людям с нарушениями обмена веществ. И еще один плюс: хек стимулирует процессы очистки организма и может быть включен в детокс-диету.
Кому нельзя есть хек
В умеренных количествах употребление хека ничем не грозит. Однако некоторые противопоказания к употреблению все же есть. В первую очередь, хек, как и любая морская рыба, нежелателен на столе аллергика. По крайней мере, употреблять хека нужно очень осторожно.
Не стоит есть хек тем, кто страдает от запоров. Рыба содержит много железа, а этот элемент как раз способствует скреплению желудка.
Можно ли употреблять хек беременным и кормящим женщинам?
Как и любую рыбу, не только можно, но и нужно. Разумеется, следует придерживаться разумных объемов и учитывать индивидуальные особенности своего организма.
Как выбрать хек?
Хек поступает в наши торговые сети замороженным. При выборе рыбы следует выбирать неповрежденную тушку, покрытую равномерным, не слишком толстым слоем льда. Следует учитывать, что хек – рыба нежная, легко утрачивающая свой естественный вкус и запах, поэтому готовить ее следует сразу после приобретения, не допуская повторной заморозки.
Unsplash
Рецепты из хека
Хек (напомним, он же мерлуза) – рыба по-настоящему универсальная. Он великолепен в тушеных блюдах, в рыбных супах, его можно поджарть, запечь, приготовить на гриле… Но следует учесть, что он несколько суховат, поэтому капля хорошего масла, лучше всего сливочного, ему вовсе не помешает.
Пошированный хек з яйцями и морковью под соусом айоли
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
На 4 порции:
- 4 порционных куска хека (по 200 г)
- 800 г молодой моркови
- 4 яйца
- 50 мл белого винного уксуса
- 30 г сливочного масла
- 1 ч. л. молотого кумина
- 1 пучок душистых трав
- соль, перец
- Для соуса айоли:
- 1 желток
- 1 ст. л. среднеострой горчицы
- 100 мл растительного масла
- 2 зубчика чеснока
- соль, перец
Морковь очистить, вымыть и нарезать продольными четвертинками. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить морковь, посолить, поперчить и присыпать кумином. Влить столько воды, чтобы она покрыла овощи. Накрыть сотейник листом алюминиевой фольги и готовить морковь 15 мин на среднем огне: овощи должны остаться чуть хрустящими.
Приготовить айоли. Чеснок очистить и порубить. В удобной посуде желток растереть с горчицей и чесноком. Вливая тонкой струйкой растительное масло, взбивать до получения однородной массы консистенции сметаны.
Приготовить пошированны еяйца. В кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с уксусом и щепоткой соли. Подготовить половник и смазать его небольшим количеством масла. Выпустить в половник 1 яйцо, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 3 мин. Пошированное яйцо переложить на бумажное полотенце. Таким же образом приготовить оставшиеся яйца.
В кастрюле довести до кипения достаточное количество воды, добавить пучок душистых трав, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в воду куски рыбы, убавить огонь до минимума и готовить рыбу 8-10 мин.
Пошированную рыбу с помощью шумовки разложить по порционным тарелкам. Добавить к рыбе морковь, пошированные яйца и немного соуса айоли.
Хек, запеченный в беконе
Время приготовления: 1 ч.
На 4 парции:
- 2 филе хека без кожи (по 400 г )
- 1/2 пучка петрушки
- 10 тонких ломтиков копченого бекона
- растительное масло, соль, перец
Духовку нагреть до 200°С.
Петрушку вымыть, перебрать, обсушить, мелко порубить и перемешать с 3 ст. л. растительного масла.
На рабочей поверхности разложить ломтики бекона так, чтобы получился прямоугольный пласт. Пласт намазать маслом с петрушкой.
Филе хека посолить, поперчить и выложить на пласт бекона с петрушкой. Рыбу завернуть в бекон, сформовав багет, и плотно зафиксировать его кулинарной нитью.
Рыбу в беконе переложить на выстланный пергаментом противень и запекать 20-25 мин.
Паровые рулетики из хека с ванилью
Время приготовления: 40 мин.
На 4 порции
- 4 филе хека
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 стручок ванили
- соль, острый перец
- Для соуса:
- 3 луковицы
- 350 мл белого сухого вина
- 90 г сливочного масла
- сок лимона
- 1/2 ч. л. сахара
- соль, перец
Для соуса 2 луковицы очистить, порубить, залить вином, довести до кипения и уварить жидкость на три четверти. Соус снять с огня, добавить масло и хорошо взбить. Соус посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар и сок лимона.
Рыбу промыть, обсушить и разрезать каждое филе вдоль пополам. Стручок ванили разломать вдоль пополам, содержимое выскоблить и перемешать с растительным маслом. Сбрызнуть ванильным маслом рыбу, свернуть половинки филе рулетиками и зафиксировать шпажками или кусочками стручка ванили.
Оставшуюся луковицу очистить и порубить. Рулетики из рыбы и лук выложить в выстланную пергаментом корзинку пароварки и готовить 5-7 мин.
Unsplash
Крамбль с хеком и луком-пореем
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
На 4 порции:
- 400 г хека без кожи и костей
- 300 мл молока
- 2 стебля лука-порея
- 200 мл жидкой сметаны
- 1 луковица
- 15 г сливочного масла
- соль, перец
- Для крошкообразного теста (крамбля):
- 150 г муки
- 100 г сливочного масла
- 40 г смеси семя (подсолнечник, лен, мак, кунжут)
Молоко развести 200 мл воды, довести в кастрюле до кипения и убавить огонь. Заложить в молоко рыбу и варить 5 мин. Проваренную рыбу переложить в другую посуду.
Духовку нагреть до 180°С.
В глубокой миске муку перемешать с семенами, добавить по щепотке соли и перца, положить масло и руками размять все в мелкую крошку.
Лук-порей тщательно промыть и нарезать тонкими кружками. Подготовленный лук порей бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин и откинуть на сито.
Луковицу очистить и мелко порубить. В сотейнике на сливочном масле обжарить лук до прозрачности, добавить лук порей, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу.
Массу хорошо прогреть и распределить по 4 порционным формочкам. В кажду формочку положить по ломтику (ок. 100 г) рыбы и накрыть крошкообразным тестом. Запекать изделия 25 мин: крамбль должен хорошо подрумяниться.
Готовый крамбль подать теплым с салатом из свежих овощей.
Хек в сложной панировке
Время приготовления: 40 мин.
На 4 порции:
- 600 г филе хека без кожи и костей
- 100 г черствого белого хлеба
- 100 г тертого пармезана
- 5-6 веточек петрушки
- 60 г рубленых лесных орехов
- 2 яйца
- 80 г муки
- 30 г сливочного масла
- 3 ст. л. растительного масла
Духовку нагреть до 180°С. Рыбу разделить на 4 порционных куска. Хлеб истолочь в крошку. Петрушку промыть, обсушить и мелко порубить. Пармезан перемешать с хлебной крошкой, петрушкой и орешками, добавить соль и перец по вкусу и высыпать на плоскую тарелку.
В другую плоскую тарелку насыпать муку. В отдельной посуде разболтать яйца. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть в яйце и запанировать в смеси с хлебной крошкой.
На сковороде нагреть растительное и сливочное масло и обжаривать рыбу 3-4 мин с каждой стороны. Обжаренную рыбу запекать в духовке 5-10 мин.
Рыбу разложить по порционным тарелкам. Подать горячей с салатом из свежих овощей и гарниром из картофеля.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
