Як вибрати якісний твердий сир: поради Ектора Хіменес-Браво

На прилавках магазинів така різноманітність торгових марок твердого сиру, що очі розбігаються. А як вибрати корисний сир та правильно поєднувати його з різними стравами, розповів відомий шеф-кухар Ектор Хіменес-Браво в ефірі проекту «Все буде добре» на СТБ. Сирна різноманітність допоможе відчути всю смакову гаму, розкрити смак деяких страв та змінити його до невпізнання. Твердий сир, або напівтвердий, залежить від того, скільки вологи він втратить при «визріванні». У деяких сирах вологи дуже мало, не більше 45-50%, тому вони дуже тверді, І їх краще навіть не різати, а кришити, або натирати на тертці. До таких відносяться Пармезан, Грана Падано. ЧИТАЙ ТАКОЖ: Ектор Хіменес-Браво голодував, щоб купити професійний ніж Напівтверді сири м’якіші, легше ріжуться. Відрізняються від твердих вони і процесом виробництва – так, напівтверді менше віджимають, у них менше солі та більше вологи, і вони не так кришаться. Найпопулярніші тверді та напівтверді сири, це Едам (або Голландський), Маасдам, Емменталь (або швейцарський сир), Гауда, Дуплет, Пармезан, Грюйєр, Пошехонський, Російський, Костромський, Білозгар. Кожен із цих сирів підходить до різних страв. Тверді сорти сиру відрізняються тонким ароматом та пряним злегка солодкуватим смаком. Напівтверді сири відрізняються щільною, але м’якою вершковою консистенцією і з таким же вершковим присмаком. У цих сортах різний вміст жиру. Так, у 100 грамах твердого сиру – 40 грамів жиру, а у 100 грамах напівтвердого – 20-22 відсотки, бо там більший вміст вологи.Тверді сорти калорійніші, але їх їдять зовсім трохи, і в деяких ресторанах навіть подають як приправу – дуже дрібно натертий. Так люблять робити італійці – вони додають пармезан мало не у всі страви – м’ясо, рибу, салати, десерти, адже він здатний змінити смак їжі до невпізнання! Але це не завжди добре – іноді пармезан «перебиває» запах страви, а не підкреслює її, тому тут необхідне почуття міри. Тверді сири зберігаються довше за інших – якщо загорнути в пергамент або харчову плівку, і дотримуватися температурного режиму – 6-8 градусів, то вони можуть зберігатися кілька місяців! А у напівтвердого сиру термін зберігання трохи менше – 2-3 тижні, при тому ж температурному режимі. Якщо ви зберігатимете його в холодильнику, то кладіть на нижню полицю, або на бічні дверцята – там найбільш оптимальні умови для сиру. Наприклад, пармезан, при температурі +6-8 градусів, ретельно загорнутий у пергамент чи харчову плівку збережеться у холодильнику до 6 місяців. Напівтверді зберігаються менше – 1-2 тижні, за таких самих умов зберігання.Але краще таки купувати такого сиру не дуже багато, щоб довго його не зберігати, адже якщо з’явитися цвіль, їсти його вже не можна! Є ще один маленький секрет, який врятує сир від плісняви ​​– потрібно ретельно загорнути його в пергамент або харчову плівку, потім загорнути в пакет із двома шматочками цукру-рафінаду. Він вбиратиме в себе вологу, і сир не запліснівне. А щоб українці могли набувати безпечного сиру, незалежна система контролю якості «Добрий знак» провела жорстку перевірку за українськими та європейськими стандартами якості сиру. Для цього аудитори проекту закупили продукцію популярних торгових марок та здали на експертизу до європейської арбітражної лабораторії на відповідність фізико-хімічним та мікробіологічним показникам, а також показникам безпеки. Результати перевірки було оприлюднено у студії «Все буде добре». Такі торгові марки, як “КОМО”, “Звенигора”, “Шостка”, “Клуб сиру” та “Пирятинський сирзавод” успішно її пройшли. Зокрема, було пройдено перевірку жирності, і виявлено, що ці сири виготовлені з натурального молока. Але це був лише перший етап і якщо ці торгові марки успішно пройдуть перевірку і на виробництві отримають «Добрий знак» на свою продукцію. ЧИТАЙ ТАКОЖ: Чим замінити ковбасу? 4 корисні поради Хочеш схуднути? Їж молоді сири