Блог головного редактора: песто, бешамель та болоньєзе — три соуси

Чи любите ви італійську кухню так, як я її люблю? Якщо так, і якщо при цьому ви не можете собі дозволити кілька разів на тиждень вечеряти в італійських ресторанах і раз на місяць літати в Італію, то вам, як і мені, не обійтися без уміння готувати основні соуси італійської кухні вдома. Тим більше, що це дуже просто. Отже, рецепти соусів: песто, бешамель, болоньєзе.Соус песто: класика та варіації на темуСправжній італійський соус песто – річ фантастично смачна, але стоїть нині «як півлітак», за влучним висловом моєї подруги. Воно й не дивно, адже основні гредієнти власними силами недешеві: оливкова олія, пармезан, базилік та ще й кедрові горішки (ці взагалі за ціною ювелірних виробів). Але ж ми розумні люди і запросто можемо зробити «наш, народний песто» 🙂 Єдине, чим я тут зовсім не готова поступитися — це оливкова олія першого віджиму. Насправді і пармезан дуже рекомендую взяти чесну, італійську. На оптовому ринку 100 г пармезану обійдуться в 25 грн, але воно того варте, повірте! В крайньому випадку берете 50 г пармезану – для аромату цього достатньо, а ще 50 г – нехай буде будь-який твердий сир. Замість базиліка можна взяти руків’я або черемшу (черемша – німецький варіант), якщо вона у вас у більшій доступності. Ну і головний «золотий» інгредієнт – кедрові горішки – сміливо замінюємо волоськими.Нам знадобляться:100 г базиліка (або руколи)100 г пармезану (або 50 г пармезану + 50 г іншого твердого сиру)30 г кедрових горішків (або фісташок, або ½ склянки волоських горіхів)2 зубчики часнику½ ч. л. (або за смаком) солі½ склянки оливкової олії Extra VirginПриготування:Якщо ви не зважилися на кедрові горішки і використовуєте волоські, насамперед обсмажуємо їх на сухій сковорідці. Зчищаємо по максимуму лушпиння і даємо охолонути (інгредієнти для песто повинні бути всі однієї температури, причому не з холодильника, ні-ні!). Якщо ви маєте намір зберігати свій соус довше 3-4 днів, базилік можна бланшувати в окропі (не більше 10 секунд). Але я цього не роблю – хто ж дозволить такому соусу стояти довше?!Звичайно, у класиці італійської кухні сказано, що песто треба розтирати виключно вручну (власне, назва «песто» і походить від слова «розтирати») у мармуровій ступі і в жодному разі не користуватися металевим інвентарем, щоб не зіпсувати смак базиліка або рукколу. Що я можу сказати… Якщо «маєте час і вдохнення» – На здоров’я, але блендер зробить не гірше. Ось чесно. Отже, відправляємо в чашу блендера базилік або руколу, сир, горіхи та часник та сіль. Злегка збиваємо (консистенція не повинна бути зовсім кашоподібною), додаємо оливкову олію та знову злегка збиваємо.Подаємо песто зі спагетті, з помідорами та моцарелою, з вареною картоплею, мажем на бутерброди (ідеально – зробити брускетту, тобто попередньо обсмажити багет на оливковій олії та натерти часником). Загалом, куди завгодно це казково смачно!Бешамель – “великий білий соус”Бешамель, який отримав своє ім’я завдяки Луї Бешамелю, мажордому королю Людовику XIV – Зрозуміло, не італійський рецепт, а французький рецепт. Але належить до базових, так званих «великих» або «материнських» соусів. І як ти без нього приготуєш, наприклад, чисто італійську страву. лазанню? Отже, негайно освоюємо!Нам знадобляться:100 г вершкового масла3 ст. л. борошна500 мл молока
трохи тертого мускатного горіхасільсвіжозмелений чорний перець (якщо є, можна додати мелений білий перець)Приготування:У каструльці або сотейнику на маленькому вогні розтоплюємо вершкове масло.Всипаємо борошно, ретельно розмішуємо дерев’яною ложкою або лопаткою. Обсмажуємо до трохи золотистого відтінку. Поступово постійно розмішуючи, вливаємо молоко. Не все одразу, щоб не утворилися грудки.Солимо, перчимо, додаємо мускатний горіх. Отримуємо злегка загуслу масу і знімаємо з вогню. Соус готовий!Якщо вам все ж таки не вдалося уникнути утворення грудок, нічого страшного – просто процідіть бешамель через велике сито. А якщо бешамель готується для лазання, то й дрібні грудочки їй не страшні. Крім лазання, такий соус підійде до м’яса, риби, цвітної капусти і т. д. Головне, що потрібно пам’ятати – він подається теплим.Болоньєзе – для спагетті та лазаньїСитний, томатно-м’ясний, його не дуже й назвеш соусом. Під час приготування аромат розноситься такий, що навіть ситі домочадці починають негайно хотіти їсти.Нам знадобляться:50 мл оливкової олії50 г вершкового масла2 ріпчастих цибулини2 зубчики часнику500-600 г фаршу (яловичина, телятина або яловичина+пісна свинина)1 пакетик томатної пасти (влітку беремо 3-4 свіжі помідори)100 мл білого сухого винасільсвіжозмелений чорний перецьмускатний горіхзелень базиліка або суміш «італійські трави»Приготування:У великій сковороді розігріваємо оливкову олію, в ній розтоплюємо вершкове (дуже люблю цю хитрість європейських кухарів – дає напрочуд ніжний присмак). В маслі обсмажуємо до золотистого відтінку дрібно нарізану цибулю та подрібнений часник.Викладаємо в сковороду м’ясний фарш і гасимо на дуже маленькому вогні хвилин 20. Додаємо сіль, спеції, томатну пасту (якщо літо і свіжі помідори, їх попередньо бланшуємо, знімаємо шкірку і подрібнюємо), гасимо ще хвилин 10, після чого вливаємо вино і даємо ще кілька хвилин. І фантастично смачна річ готова! На батьківщині, в Болоньї, це подають із тальятелле, але з будь-якими іншими видами пасти теж буде чудово!Текст та фото: Наталія ХоменкоІнші кулінарні ідеї від головного редактора тут:Найсмачніший борщКартопляний гратен з брюссельською капустоюРіздвяна яловичина «Веллінгтон»Імбирне печиво та пряниковий будиночокЗапечена свининаБулочки з журавлиною та пироги з ягодамиХумус та фалафельДва рецепти з гарбузомПаштет із курячої печінкиФарширована риба, майстер-класДві ідеї для сніданківВушка з листкового тістаРиба, запечена у духовці