Як використовувати вершки в закладі сфери харчування?

Вершки – це смачно, поживно і дуже корисно, і ваші клієнти про це знають. Здебільшого це натуральний продукт із цільного молока або на рослинній основі, тобто безлактозний. Натуральні молочні вершки можуть мати різну жирність – від 8 до 35% і відрізнятися різним вмістом білка, лактози, цукру і, відповідно, мати різну калорійність. Обов’язково враховуйте це, включаючи продукт до складу своїх страв і напоїв – інформацію потрібно включити у ваше меню.

Види вершків

Отже, розберемося, які ж вершки можуть бути в арсеналі вашого кафе, ресторану, фудкорту та іншого закладу харчування:

• Тихі вершки з жирністю 10%-15% зазвичай використовують бариста, додаючи їх до чаю, кави, какао і навіть деяких алкогольних напоїв. Молочний продукт покращує текстуру та смак напоїв. Тому в кафе, кав’ярнях і барах, які дбають про залучення нових та утримання постійних клієнтів, вершки обов’язково мають бути в наявності, причому різної жирності та консистенції.
• 20-25% вершки називають кавовими, тому що саме їх найчастіше додають у каву. Однак вони також є обов’язковим інгредієнтом багатьох соусів, підлив, заправок і легких кремів, а також входять до рецептури деяких супів-пюре. Тому їх замовляють багато рестораторів, які бажають побалувати своїх клієнтів кулінарними шедеврами і просто смачними стравами.
• Кондитерські (кулінарні) вершки стартують від жирності в 30%. Їх використовують при приготуванні десертів – вершковий мус, тірамісу, торт Павлова і Пташине молоко, всілякі помадки, начинки, креми, пудинги, гарячий шоколад і багато іншого. 30% вершки відмінно збиваються і служать хорошими загусниками.
• Збиті вершки. Виробляються на рослинній основі – кокосові, мигдальні, з вівсяного молока. Для вегетаріанців виготовляють вершки на базі соєвого без добавок казеїну і лактози молока. Рослинні вершки вирізняються стійкістю до заморожування і розморожування, можуть довго зберігатися. Це важливо, коли у вас невеликий потік клієнтів, щоб продукти встигали “дочекатися” свого покупця.

Крім того, у продажу можна знайти згущені та сухі вершки. 10% продукт часто випускається з різними смаковими добавками – ванілі, плодово-ягідних сиропів тощо.

Склад і користь вершків

Тепер подивимося, що ж такого цінного у вершках, що їх так люблять клієнти. Натуральний молочний продукт містить органічні жирні кислоти, амінокислоти (триптофан і лецитин), молочний білок казеїн, вітаміни групи В, а також вітаміни А, С, Е і РР. Причому в результаті обробки поживні речовини вершків зазвичай засвоюються набагато легше, ніж із цільного молока. Калорійність рідких 10-20% вершків зазвичай коливається від 100 до 160 ккал, а густих жирних – від 220 до 350 ккал.