Соковита Долма: відео-рецепт

19 вересня 2016, 14:50

Одна з найпопулярніших страв на Сході - долма або по-нашому голубці у виноградному листі часто готують навесні року, але якщо виноградне листя заготувати про запас, смаком цієї незвичайної страви можна насолоджуватися восени і взимку.

Shutterstock

Цікаво. що назва страви походить від тюркського слова "dolmak", що в перекладі означає "наповнювати" і спочатку воно відносилося до всіх страв з м'ясною, рисовою або овочевою начинкою.

У наші дні справжньою долмою вважають ту, до складу якої входить виноградне листя.

ЧИТАЙ ТАКОЖ: Рулетики з баклажанів з горіхами та гранатом

знадобиться:

40-50 виноградного листя (свіже або солоне);
500 мл води або м'ясний бульйон (баранячий, яловичий або курячий) для варіння долми;

Для фаршу:

500 г фаршу (баранина; баранина + яловичина або свинина + яловичина);
4-6 стіл. л. рису круглозернового (наприклад, рис «Арборіо» або інший сорт крохмалистого круглого рису для каш);
цибуля ріпчаста (середня або велика) - 4-5 шт,
зелень базиліка, м'яти, кропу, кінзи - по невеликому пучку,
50-70 г вершкового масла;
50-70 мл рослинного масла;
зіра (мелена або розтерта у ступці) - щіпка,
свіжомелений чорний перець,
сіль

Для соусу:

200 мл сметани;
4-6 зубчиків часнику;
зелень, базилік, кінза, кріп чи петрушка.

Порада: Свіже виноградне листя краще брати молоді, завбільшки з долоню.

Чим темніше листя, тим воно старіше. Для долми використовують листя тільки світлих, білих сортів винограду.

Старе і дуже велике виноградне листя краще не використовувати. У цьому випадку, краще взяти солоне листя, яке можна заготувати про запас у сезон, або придбати на ринку або в супермаркеті (закатані в банки).

Виноградне листя покласти в миску, залити окропом і витримати близько 5-7 хвилин.

Приготування:

Відкинути листя на друшляк і дати стекти воді.
Воду злити, з листя струсити надлишки води.
У кожного листочка видалити черешки.
Цибулю очистити і дрібно нарізати.
У сковороді розігріти вершкове масло разом із рослинним, викласти цибулю, посолити та обсмажувати на повільному вогні, до м'якості.
Мал промити.
Покласти в каструлю, залити водою (на 1 частину рису, 2 частини води), поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини з моменту закипання.
Відкинути рис на друшляк.
Зелень вимити і подрібнити.
У миску викласти фарш, додати до нього обсмажену цибулю, варений рис, рубану зелень, щіпку зіри, сіль та перець.
Виноградне листя розкласти на столі гладкою стороною вниз, а виразними прожилками вгору. На середину кожного листа викласти трохи фаршу.
Спочатку закрити фарш, підігнувши верхні краї листа.
Викласти долмушки впритул один до одного, швом вниз (можна викладати в кілька шарів).
Залити бульйоном або водою нарівні з долмою.
Воду або бульйон, при необхідності, трохи підсолити, накрити блюдом, а зверху поставити вантаж, щоб під час кипіння долма не розверталася.
Поставити каструлю з долми на вогонь, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімального. Готувати 1-1,5 години при ледь помітному кипінні.
Готову долму зняти з вогню і дати настоятися близько 10 хвилин (за цей час бульйон вбереться в долму, і вона стане ще соковитішою та смачнішою).