Блюда из риса: в чем секрет успеха? Что готовить из разных видов риса?

Кулинарная азбука:

Этот удивительный продукт никогда не приедается – по-восточному или по-итальянски, с овощами, рыбой или курицей – рис хорош в любом исполнении! А для успеха блюда выбор риса имеет решающее значение! К примеру, для плова не подходит круглозерный рис – при приготовлении он становится слишком вязким, а для пудинга, наоборот, не следует брать длиннозерный.

Если говорить о типе зерна, то различают такие виды риса:

Длиннозерный рис

Фото: Fotolia

Обладает нейтральным вкусом, в кулинарии универсален. Он одинаково хорош как для приготовления рассыпчатых гарниров к мясу или овощам, так и в качестве ингредиента рагу, плова и салата. Обычно рис варят 12-15 мин.

● Лучшими сортами белого длиннозерного риса считаются «жасмин» и «басмати». Это ароматные сорта, при термической обработке зерна источают ореховый аромат с цветочной ноткой. Из этих сортов хорошо готовить гарнир к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам.

Фото: Fotolia

● Красный длиннозерный рис — настоящий деликатес. В Китае его когда-то подавали только на стол императора. И стоит такой рис недешево. Из этого риса получаются идеальные гарниры и салаты, потому что он всегда рассыпчатый. Красная у зерен только оболочка. Стоит взять на заметку, что при отваривании красного риса вода не должна окрашиваться в красный цвет!

● Коричневый (бурый) рис представляет собой цельные зерна, у которых удалена шелуха, но осталась отрубная оболочка, богатая витаминами и полезными веществами.

В большинстве блюд коричневый рис составит полноценную замену белому рису. Как сытный гарнир коричневый рис хорошо подходит к жареному мясу или рыбе. Хорошо приготовить такой рис с овощами или креветками. Готовят его обычно ок. 40 мин.

● К этому же виду относится черный (дикий) рис. (На самом деле этот злак и настоящий рис относятся к разным семействам!) Он имеет легкую ореховую вкусовую нотку, хорошо сочетается с бобовыми, а также с мясом и рыбой. Черный рис готовят ок. 45 мин. Во время приготовления он сохраняет свой цвет, но и вода, в которой варятся зерна, тоже становится темной. Черный рис рекомендуется предварительно замачивать. Часто он продается в смеси с белым длиннозерным рисом.

Среднезерный рис

Бывает белым и коричневым. При отваривании он становится мягким и приобретает вкусовые нотки других компонентов блюда, поэтому среднезерный рис хорошо добавлять в мясной фарш. Для настоящего итальянского ризотто обычно используется сорт арборио. При отваривании этого риса выделяется крахмал, который ни в коем случае не следует промывать. При этом в середине зернышки риса должны оставаться жестковатыми. Этот рис используется также для приготовления паэльи.

Круглозерный рис

Благодаря высокому содержанию крахмала он приобретает в процессе приготовления довольно вязкую консистенцию. Из круглозерного риса  хорошо готовить пудинги, молочные каши и десерты. Японцы применяют этот рис для приготовления суши, а также своего знаменитого напитка саке.

Фото: Дмитрий Королько /ЦФА «Бурда»

Как правильно отваривать рис, читай здесь!

Рецепты блюд из разных видов риса ты найдешь в апрельском номере журнала «Лиза. Приятного аппетита!» Длиннозерный рис понадобится для плова с овощами и куркумой, а круглозерный – для сладкой каши с зернами граната и хурмой. С ним же приготовишь японское блюдо темаки-суши с копченым лососем и нори. Ищи журнал в местах продажи прессы, читай, готовь — все получится!