Слово главного редактора: рыба запеченная в духовке

Наталия Хоменко, главный редактор журнала «Лиза»

Давно хотела поделиться одним из своих самых любимых и самых простых на свете рецептов, но… немного смущалась, поскольку знаю же, сколько нынче стоит лосось. И тут на днях было мне прозрение. Я рискнула в супермаркете поинтересоваться ценой целого выпотрошенного норвежского лосося (сёмги) и обнаружила, что он примерно в 2,5 раза дешевле, чем стейки из той же рыбы и втрое дешевле, чем её же филе. В общем, чуть больше ста гривен за кило. Итого за внушительную рыбину — 130 грн. Согласитесь, не та сумма, ради которой придется продавать фамильные драгоценности. (Забегая вперед, скажу по секрету, что семья ужинала этой прелестью два дня, при этом голова, хвост и хребет сейчас отдыхают в морозилке в ожидании, когда я сварю из них уху.)

Мастер-класс Гюннара Йенссена. Киев-2014. Фото: Норежский комитет по рыбе

В общем, я решила, что пора, наконец, применить опыт разделывания целой сёмги, полученный на мастер-классах знаменитого норвежского шеф-повара Гюннара Йенссена — и вооружилась самым острым ножом в доме.

Но сначала пару слов о том, как определить свежесть лосося. Ведь не секрет, что нас, потенциальных покупательниц, зачастую пугает не столько цена, сколько «а мало ли, вдруг он давно испортился и мы все отравимся». Во-первых, свежий лосось может храниться на льду до нескольких недель, так что пусть вас не пугает время, потраченное на его доставку из Норвегии. Дальше — советы от того же Гюннара.

Свежая рыба не должна пахнуть рыбой. Она пахнет морем!
Проверяем жабры. Они должны быть красноватых или розоватых (но натуральных!) оттенков.
Нажмите на рыбу пальцем. Чем свежее лосось — тем он более упругий, «ямка» быстро уйдет и поверхность станет снова ровной.

Как разделать рыбу

И вот мы один на один с целой рыбиной. Чистим чешую. Острым ножом отрезаем голову и хвост. Делаем надрез по коже рыбы вдоль хребта сзади и аккуратно разрезаем тушку вдоль пополам. Хребет срезаем и тоже откладываем (все эти обрезки идут, например, как у меня — на уху). Можно выскоблить оставшееся на хребте мясо сёмги обычной ложкой — если собираетесь, например, делать тартар или котлетки из лосося). Косточки при желании вынимаем специальным пинцетом (процесс занимает пару минут, а есть готовую рыбку потом намного приятнее). Получаем два длинных рыбных филе.

А теперь собственно рецепт.

Запеченный лосось в духовке

Нам понадобятся:

1 целый лосось
300-500 г брокколи
приправа «лимонный перец» (или ваша любимая для рыбы, или просто соль, перец, сушеный чеснок)
оликвовое масло
фольга, противень, духовка

Приготовление:

Филе натираем приправой и солью, выкладываем на фольгу кожицей вниз. Рядом при желании укладываем соцветия свежей или мороженной брокколи. Если хотите, можно использовать цветную капусту, лук, свеклу (норвежцы поступают так, и это тоже очень вкусно!), но рыба+брокколи — идеальное сочетание и с точки зрения вкуса, и по мнению врачей. Плюс ко всему, это ударное противораковое средство. Сбрызгиваем рыбку и овощи оливковым маслом, а если хотите — то и соевым соусом.

Заворачиваем и защипываем фольгу, отправляем в духовку (небольшой огонь) минут на 20, не больше.

Вынимаем, разворачиваем и наслаждаемся, потому что это фантастически вкусно!

Кстати, тот же рецепт элементарно воплощается в пароварке. Там еще полезнее. Оливковым маслом в этом случае сбрызгивать не надо, фольга тоже не нужна. Просто выкладываете все в форму.

Минут 15-18 — и ваш кулинарный шедевр готов.

И запомните самое приятное: лосося почти невозможно испортить. Разве что если сжечь или заставить его очень долго сидеть в духовке, чтобы из него ушел весь сок и он стал страшно пересушенным. Но и тогда — спасет соус (тартар, майонез и т.п.)

Ну и бонусом, раз уж у нас сегодня рыбный день, еще один простой и очень любимый мною секретный рецепт запеченный рыбки. На сей раз — карп.

Карп, запеченный в фольге

Нам понадобятся:

карп
тмин
черный перец горошком
лимон
петрушка, укроп
соль
сливочное масло
лавровый лист

Приготовление:

Рыбу чистим, потрошим, натираем со всех сторон солью и укладываем на фольгу на подушку из зелени.

Посыпаем рыбу перцем-горошком и обильно — тмином.

Вот теперь секретное: сделайте несколько надрезов поперек рыбки — это сделает ее мягче, а косточки (которых у карпа обычно как-то слишком много, и они достаточно крепкие) буквально растворятся. В надрезы втыкаем лавровые листики, кладем сверху кусочки сливочного масла, брюшко рыбы «фаршируем» кусочками лимона. Посыпаем зеленью, закрываем «конверты» из фольги и отправляем в духовку минут на 40-50 (в зависимости от размеров рыбы). Готово!

Текст и фото: Наталия Хоменко

Другие рецепты от главного редактора: