Блог главного редактора: песто, бешамель и болоньезе — три соуса

Наталия Хоменко, главный редактор журнала «Лиза»

Любите ли вы итальянскую кухню так, как люблю ее я? Если да, и если при этом вы не можете себе позволить пару раз в неделю ужинать в итальянских ресторанах и раз в месяц летать в Италию, то вам, как и мне, не обойтись без умения готовить основные соусы итальянской кухни дома. Тем более, что это совсем просто. Итак, рецепты соусов: песто, бешамель, болоньезе.

Shutterstock

Соус песто: классика и вариации на тему

Настоящий итальянский соус песто — вещь фантастически вкусная, но стоит нынче «как полсамолета», по меткому выражению моей подруги. Оно и неудивительно, ведь основные игредиенты сами по себе недешевые: оливковое масло, пармезан, базилик да еще кедровые орешки (эти вообще по цене ювелирных изделий). Но мы же разумные люди и запросто можем сделать «наш, народный песто» 🙂 Единственное, чем я здесь совсем не готова поступиться — это оливковое масло первого отжима. На самом деле и пармезан очень рекомендую взять честный, итальянский. На оптовом рынке 100 г пармезана обойдутся в 25 грн, но оно того стоит, поверьте! В крайнем случае берете 50 г пармезана — для аромата этого достаточно, а еще 50 г — пусть будет любой твердый сыр. Вместо базилика можно взять руколу или черемшу (черемша — немецкий вариант), если она они у вас в большей доступности. Ну и главный «золотой» ингредиент — кедровые орешки — смело заменяем грецкими.

Нам понадобятся:

100 г базилика (или руколы)
100 г пармезана (или 50 г пармезана + 50 г другого твердого сыра)
30 г кедровых орешков (или фисташек, или ½ стакана грецких орехов)
2 зубчика чеснока
½ ч. л. (или по вкусу) соли
½ стакана оливкового масла Extra Virgin

Приготовление:

Если вы не решились на кедровые орешки и используете грецкие, первым делом обжариваем их на сухой сковородке. Счищаем по максимуму шелуху и даем остыть (ингредиенты для песто должны быть все одной температуры, причем не из холодильника, ни-ни!). Если вы собираетесь хранить свой соус дольше 3-4 дней, базилик можно бланшировать в кипятке (не более 10 секунд). Но я этого не делаю — кто ж позволит такому соусу стоять дольше?!

Конечно, в классике итальянской кухни сказано, что песто надо растирать исключительно вручную (собственно, название «песто» и происходит от слова «растирать») в мраморной ступе и ни в коем случае не пользоваться металлическим инвентарем, чтобы не испортить вкус базилика или руколы. Что я могу сказать… Если «маєте час і натхнення» — на здоровье, но блендер сделает не хуже. Вот честно. Итак, отправляем в чашу блендера базилик или руколу, сыр, орехи и чеснок и соль. Слегка взбиваем (консистенция не должна быть совсем кашеобразной), добавляем оливковое масло и снова слегка взбиваем.

Подаем песто со спагетти, с помидорами и моцареллой, с вареным картофелем, мажем на бутерброды (идеально — сделать брускетту, то есть предварительно обжарить багет на оливковом масле и натереть чесноком). В общем, куда угодно — это сказочно вкусно!

Бешамель — «великий белый соус»

Бешамель, получивший свое имя благодаря Луи Бешамелю, мажордому короля Людовика XIV — разумеется, не итальянский рецепт, а французский рецепт. Но относится к базовым, так называемым «великим» или «материнским» соусам. И как ты без него приготовишь, например, чисто итальянское блюдо — лазанью? А значит, немедленно осваиваем!

Нам понадобятся:

100 г сливочного масла
3 ст. л. муки
500 мл молока
немного тертого мускатного ореха
соль
свежесмолотый черный перец (если есть, можно добавить молотый белый перец)

Приготовление:

В кастрюльке или сотейнике на маленьком огне растапливаем сливочное масло.

Всыпаем муку, тщательно размешиваем деревянной ложкой или лопаткой. Обжариваем до слегка золотистого оттенка. Постепенно, постоянно размешивая, вливаем молоко. Не все сразу, чтобы не образовались комки.

Солим, перчим, добавляем мускатный орех. Получаем слегка загустевшую массу и снимаем с огня. Соус готов!

Если вам все же не удалось избежать образования комков, ничего страшного — просто процедите бешамель через крупное сито. А если бешамель готовится для лазаньи, то и мелкие комочки ей не страшны. Кроме лазаньи, такой соус подойдет к мясу, рыбе, цветной капусте и т. д. Главное, что нужно помнить — он подается теплым.

Болоньезе — для спагетти и лазаньи

Сытный, томатно-мясной, его не очень-то и назовешь соусом. Во время приготовления аромат разносится такой, что даже сытые домочадцы начинают немедленно хотеть есть.

Shutterstock

Нам понадобятся:

50 мл оливкового масла
50 г сливочного масла
2 репчатых луковицы
2 зубчика чеснока
500-600 г фарша (говядина, телятина или говядина+постная свинина)
1 пакетик томатной пасты (летом берем 3-4 свежих помидора)
100 мл белого сухого вина
соль
свежеcмолотый черный перец
мускатный орех
зелень базилика или смесь «итальянские травы»

Приготовление:

В большой сковороде разогреваем оливковое масло, в нем растапливаем сливочное (очень люблю эту хитрость европейских поваров — дает удивительно нежный привкус). В масле обжариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный лук и измельченный чеснок.

Выкладываем в сковороду мясной фарш и тушим на очень маленьком огне минут 20. Добавляем соль, специи, томатную пасту (если лето и свежие помидоры, их предварительно бланшируем, снимаем кожицу и измельчаем), тушим еще минут 10, после чего вливаем вино и даем потушиться еще несколько минут. И фантастически вкусная вещь готова! На родине, в Болонье, это подают с тальятелле, но с любыми другими видами пасты тоже будет прекрасно!