Сода пищевая: возможности и правила применения

Пищевая сода – продукт, который наверняка есть в каждом доме. Стоит себе в пакетике или в баночке на одной из кухонных полочек – вроде бы и под рукой, но больше как будто в тени: это ведь всего лишь сода, продукт с ограниченным набором функций… Вы именно так считаете? Тогда вы ничего не знаете о соде. Она на самом деле продукт в кулинарии незаменимый. Разберемся!

Unsplash

Какой бывает сода?

• Сода бывает трех видов: техническая, пищевая и фармацевтическая.
• Сода техническая (не путать с каустической!) не опасна, но она практически неочищенная, с большим количеством примесей. Ее применяют для чистки, стирки…
• Сода пищевая (она же сода питьевая) широко применяется в кулинарии, используется для косметических процедур в домашних условиях, для различных хозяйственных целей.
• Сода фармацевтическая – максимально очищенная, мельчайшего помола. Ее добавляют в некоторые медицинские препараты, используют в лечебных процедурах.

Где применяют соду пищевую?

Сода пищевая, она же гидрокарбонат натрия, NaHCO₃ наиболее широко применяется в пищевой промышленности. Ноне ищите на этикетке продуктов ни одно из упомянутых названий: в маркировке ингредиентов сода фигурирует «под псевдонимом» Е500. И это «Е» совершенно безопасно и для человека, и для окружающей среды.

Кулинарные и кухонные лафхаки с содой

Сода – настоящее магическое средство: она и разрыхляет, и смягчает, и очищает, и кислоту нейтрализует, и с бактериями расправляется, и неприятные запахи убивает. Эти ее свойства давно известны и успешно эксплуатируются и в быту, и в медицине, и в кулинарии.

Чтобы проще было вымыть листовые овощи или нежные фрукты, в воду следует добавить соду, 1 ст. л. на 1 л воды.

При варке, чтобы овощи сохранили и форму, и цвет, добавьте в воду соду, 1 ч. л. на 1 л воды.

Отваривая капусту или репу, добавьте в воду щепотку соды: это поможет убрать свойственную овощам горечь.

Чтобы горьковатый грейпфрут или слишком кислый ревень стали приятнее на вкус, присыпьте их крохотной щепоткой соды. Она нейтрализует кислоту, но ничуть не повредит натуральному вкусу.

Нужно избавиться от неприятного запаха в холодильнике? Поставьте на полочку на дверце маленькую баночку с содой: запах уйдет быстро и незаметно.

Unsplash

Сода в выпечке

Воздушные маффины и кексы, бисквиты, пироги, тарты, тающие во рту булочки – здесь без соды не обойтись. Но сама по себе сода – разрыхлитель весьма посредственный. Ей для качественной работы необходима кислота – сок лимона, кислое молоко (кефир), столовый уксус… Кстати, если в рецепте вам встретится выражение «погасить соду уксусом», знайте: речь идет всего лишь о том, чтобы, набрав нужное количество соды в столовую ложку, влить на нее требуемое количество уксуса. Сода запенится, зашипит… Произойдет реакция, при которой сода распадется на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхлит тесто, сделает его пышным и пористым.

Иногда соду добавляют даже в дрожжевое тесто. Там ее функция – смягчить воду, для качества теста это очень важный момент, кроме того, она, взаимодействуя с клейковиной, делает выпечку пористей и пушистей. И еще один, побочный эффект: щепотка соды притупит «дрожжевой» аромат выпечки.

Как добавлять соду в тесто?

Правило очень простое. Если по рецепту требуется добавить соду саму по себе, например, в тесто на кефире, то соду подмешивают к сухим ингредиентам, к муке. Если же в тесто добавляют соду, погашенную уксусом, то добавляют ее в конце закладки всех ингредиентов и тщательно перемешивают тесто.

Мини-кейки с сырокопченой колбасой, сладким перцем и оливками

Время приготовления: 50 мин.

На 8-10 изделий:

• 1 стручок сладкого перца
• 100 г сырокопченой колбасы
• 50 г оливок без косточки
• 180 г муки
• 1/2 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. уксуса
• 3 яйца 100 мл растительного масла
• 125 г молока
• 100 г твердого сыра
• Сливочное масло и мука для смазывания/посыпки формочек
• соль, перец

Духовку нагреть до 180С. Формочки для выпекания смазать маслом и присыпать мукой.

Перец вымыть, обсушить, семена и плодоножку удалить. Подготовленный стручок перца обдать горячей водой и очистить от кожицы. Мякоть перца нарезать тонкой соломкой.

Колбасу очистить от оболочки, нарезать кружками толщиной ок. 1 см и разрезать каждый на 4 части. Оливки крупно порубить. Сыр натереть на крупной терке.

В глубокую миску просеять муку. В отдельной посуде яйца разболтать, как на омлет, вливая тонкой струйкой растительное масло и молоко. Порциями подмешать жидкую массу к муке. Соду погасить уксусом и добавить в тесто. Заложить сыр, сладкий перец, колбасу и оливки, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Разлить тесто по подготовленным формочкам и выпекать кейки 20 мин. Подать охлажденными.

Мини-кексы с лимоном

Время приготовления: 1 ч.

На 8-10 изделий:

• 3 лимона
• 40 г молотого миндаля
• 180 г муки
• 1/4 ч.л. соды
• 150 г сливочного масла
• 150 г сахара
• 3 яйца
• сливочное масло и мука для смазывания/посыпки формочек

Духовку нагреть до 140С. Формочки для выпекания смазать маслом и присыпать мукой.

Цедру 1 лимона натереть, из всех цитрусовых отжать сок.

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Муку просеять с молотым миндалем и разрыхлителем.

В отдельной посуде масло взбить с сахаром в пышную массу. Тщательно перемешивая, ввести по одному яйца и небольшими порциями подмешать мучную смесь. Добавить цедру лимона, 3 ст. л. сока лимона оставить для глазури, оставшимся погасить соду и влить в тесто. Тесто хорошо перемешать, разлить по формочкам и выпекать мини-кексы 45 мин.

Для глазури 3 ст. л. сока лимона взбить с сахарной пудрой, подмешивая ее небольшими порциями.

Готовым кексам дать полностью остыть и с помощью кулинарной кисточки покрыть их глазурью. Дать глазури затвердеть 20 мин при комнатной температуре.

Теплый салат из зеленой фасоли с горчичным соусом

Время приготовления: 20 мин.

На 4 порции:

• 800 г зеленой стручковой фасоли
• 2 маленькие луковицы
• 3 ст. л. горчицы средней остроты
• 4 ст. л. винного уксуса
• 6 ложек оливкового масла
• зеленый лук
• сода

Лук очистить и мелко порубить. Горчицу соединить с уксусом, добавить соль и перец по вкусу и тщательно перемешать веничком, вливая порциями оливковое масло. Подмешать в соус рубленый лук.

Фасоль промыть в достаточном количестве воды с содой (1 ч. л. соды на 1 л воды) и обсушить, кончики стручков удалить. Подготовленную фасоль готовить на 4-5 мин – до полуготовности. Выложить фасоль в салатник, полить соусом и приправить по вкусу. Салат подать теплым, посыпав рубленым зеленым луком.

Американское печенье

Время приготовления: 30 мин.

На 18 изделий:

• 110 г муки
• 50 г овсяных хлопьев
• 90 г размягченного сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 100 г шоколадных капель
• 1 маленький спелый банан
• 1 ч. л. сока лимона
• 50 г рубленых лесных орехов
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. соли

Муку просеять с содой и солью. Рубленые орехи подсушить на сковороде без жира. Банан очистить, размять вилкой и сбрызнуть соком лимона.

Размягченное масло с помощью миксера взбить с сахаром в пышную массу. Не прекращая взбивать, вбить яйцо и подмешать банановое пюре. Когда масса станет гладкой и однородной, аккуратно ввести муку, овсяные хлопья, добавить корицу, шоколадные капли и орехи.

Духовку нагреть до 180С. На выстланный пергаментом противень столовой ложкой отсадить на достаточно большом расстоянии друг от друга небольшие порции теста. Выпекать печенье 10-15 мин.

Готовое печенье вынуть из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре. Хранить печенье в герметично закрытой коробке 1-2 недели.

Овощной салат с зеленым соусом

Время приготовления: 25 мин.

На 4 порции:

• 150 г зеленой стручковой фасоли
• 150 г очищенного молодого горошка
• 100 г молодого стручкового горошка
• 1 кочанчик брокколи (ок. 200 г)
• 1 пучок молодого редиса
• 2 черешка сельдерея
• 1 пучок молодого зеленого лука
• 2 ч. л. соды

Для соуса:

• 150 мл оливкового масла
• сок 1 апельсина
• сок 1 лимона
• несколько веточек эстрагона
• 1/2 пучка шнитт-лука
• соль, перец

Овощи вымыть, перебрать и обсушить. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, у редиса срезать часть ботвы с листьями, черешки сельдерея нарезать ломтиками. Зеленый лук порубить.

Эстрагон и шнитт-лук промыть, перебрать, обсушить и мелко порубить. В небольшом сотейнике нагреть масло, добавить сок цитрусовых, слегка посолить и поперчить. Соус снять с огня и дать ему остыть.

В кастрюле довести до кипения 2 л воды, добавить соду и щепотку соли. В кипящей воде бланшировать 3 мин редис, добавить брокколи, сельдерей, фасоль и горошек и готовить все 4 мин.

Бланшированные овощи откинуть на дуршлаг, переложить в салатник и перемешать с рубленым зеленым луком.

В остывший соус подмешать рубленый эстрагон и шнитт-лук и полить салат соусом.