Крольчатина: польза, особенности и оригинальные рецепты

Пушистый длинноухий кролик – такой лапочка, такой беззащитный! Ну как же можно такого – и в пищу?.. Отставить странные размышления! Кролик кролику – рознь: есть кролики декоративные, те самые милашки, которые привлекают внимание маленьких и взрослых в витринах зоологических магазинов, их никто есть не собирается. И кролики, которых разводят ради их мягкой шелковистой шерсти и шкурок вне опасности.

Unsplash

Но есть кролики мясных пород, они отличаются более крупным телосложением, хорошо набирают вес, быстрее растут. Вот они-то и оказываются в конце концов на прилавках магазинов. Есть также кролики дикие, такие водятся у нас в Одесской области и в Крыму, но их мясо понравится вам меньше: все-таки кролик, живущий на воле – это уже дичь, к такому мясу нужен несколько иной подход в приготовлении.

Каков кролик на вид?

Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных не только по химическому составу. Оно даже с виду привлекательнее – цвет от белого до розового, с тонкими волокнами. Мышечные волокна в крольчатине тоньше, чем в других видах мяса, соединительная ткань у кроликов развита слабо, а жир откладывается небольшими прослойками на холке и в области паха, поэтом тушка имеет приятный «мраморный» вид.

Чем полезна крольчатина?

Крольчатина – мясо вкусное и полезное, более того, рекомендуемое для употребления в диетическом питании. Крольчатина отличается хорошим вкусом и легкой усваимостью, но имеет более важные преимущества. В мясе кролика много лецитина. По химическому составу крольчатина имеет повышенное количество влаги, достаточно высокое содержание белков (15—19%), низкое содержание жира и холестерина. Крольчатину рекомендуют употреблять тем, кто имеет кардиологические заболевания, страдает гипертонией, ожирением, имеет проблемы с желудочным трактом, печенью или кишечником, показана крольчатина также для страдающих атеросклерозом и малокровием.

Кому можно и нужно есть крольчатину?

Крольчатина – один из желанных продуктов на столе детей и подростков, кормящих мамочек и беременных женщин, пожилых людей.

Это мясо не вызывает пищевых аллергий, безопасно для людей с нарушениями обмена веществ, не вредит при гипертонии, диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и желчных путей.

По наблюдениям диетологов и терапевтов, употребление крольчатины способствует лучшему восстановлению после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов. Также крольчатину советуют употреблять тем, чьи профессии связаны с высокими физическими и психологическими напряжениями, с вредными условиями работы.

Витаминный состав крольчатины

Мясо кролика отличается высоким содержанием белков, низким содержанием жира и малой долей холестерина. Белки крольчатины усваиваются организмом почти на 90%, тогда как белки телятины – только на 60%.

Витаминно-минеральный состав крольчатины впечатляет. Так, это мясо содержит гораздо больше витаминов В6 , В12 и РР в сравнении с телятиной, бараниной или свинином. Также крольчатина богата железом, фосфором, кобальтом, содержит в достаточном количестве марганец, фтор и калий. В то же время в крольчатине весьма незначительное содержание солей натрия, что крайне важно для диетического питания.

Unsplash

Чем хорош кроличий жир?

Кроличий жир в народной медицине применяют как лечебное средство от бронхитов, в частности им растирают грудь при сильном кашле. Также кроличий жир используют для смягчения загрубевшей кожи рук.

 Полезна ли крольчатина детям?

Крольчатина – оптимальный выбор для детского меню. Именно ее рекомендуют педиатры в качестве первого мясного прикорма для малышей.

Какой кролик самый вкусный?

Самый вкусный кролик – молодой. На цвет тушка такого кролика будет нежно-розовой, весит тушка молодого кролика около 4 кг.

Особенности разделки кроличьей тушки

Тушку традиционно разделяют на 2 части: переднюю, с короткими лапками (лопатки), и заднюю – седло, с туловищем (спинкой) и длинными лапками. Самая ценная часть – задняя, передняя немного тверже и требует более длительного приготовления. Но в целом кролик – всегда кролик, и вкус его прекрасен.

Чтобы мясо было сочным

Важный момент: прежде чем тушить крольчатину, обжарьте мясо на сковороде на сильном огне. Образовавшаяся золотистая корочка защитит мясо от пересыхания и блюдо будет по-настоящему сочным.

Тонкости приготовления

Крольчатина любит маринады. Весьма интересен вкус мяса, маринованного в винном уксусе. Целую тушку заливают хорошим уксусом на 48-72 ч и далее готовят по рецепту, например, запекают.

Также маринуют крольчатину в пахте. В маринаде мясо рекомендуется выдержать 24-40 ч.

Великолепна крольчатина «быстрого маринования» — в горчице. Мясо обмазывают тонким слоем горчицы на 2-4 ч. Горчицу затем смывают, мясо присыпают мукой и обжаривают. Обжаренное мясо в сотейнике заливают бульоном и тушат до готовности.

Что приготовить из кролика?

Крольчатина – мясо поразительно нежное и деликатное, к тому же всегда радует вкусом. Почему? Все просто: крольчатина превосходно «уживается» с самыми разнообразными приправами и специями. Попробуйте приготовить кролика с лимоном и оливками, с помидорами и чесноком, используйте для тушения крольчатины соус на красном вине, долейте в рагу с кроликом каплю светлого пива… Немного экзотики? Тогда – кролик в кокосовом молоке с лаймом. В любом случае результат вас приятно удивит.

Кролик в сливочно-горчичном соусе

Время приготовления: 2 ч 10 мин.

На 4 порции:

• 4 кроличьи ножки
• 2 луковицы
• 2 зубка чеснока
• 1 морковь
• 1 черешок сельдерея
• 125 мл сухого белого вина
• 1 л мясного бульона
• 250 мл жирных сливок
• 1-2 ст. л. дижонской горчицы
• 2-3 ст. л. сливочного сыра
• 1/2 ч. л. куркумы, соль, душица, перец, мускатный орех
• 1 пучок петрушки

Для маринада:

• 4 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. душицы

Для обжаривания и тушения:

• утиный или куриный жир, мука

Ингредиенты для маринада смешать. Кроличьи ножки промыть, обсушить, заложить в маринад и мариновать 1 ч.

В глубоком сотейнике нагреть куриный (утиный) жир. Мясо вынуть из маринада, слегка обсушить, присыпать мукой и обжаривать на горячем жире со всех сторон до золотистого цвета. Обжаренное мясо переложить на тарелку.

Овощи почистить, вымыть и нарезать ломтиками среднего размера. Подготовленные овощи обжарить в сотейнике на жире, оставшемся после обжарки мяса.

Вернуть в сотейник мясо, влить вино, бульон, довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне ок. 1 ч. Готовое мясо переложить в другую посуду, тушеные овощи до подачи на стол сохранить горячими.

Сливки взболтать с горчицей и сливочным сыром, добавить по щепотке куркумы, перца, мускатного ореха и душицы. Массу хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и на медленном огне слегка уварить. Мясо выложить в соус и прогреть. Подать горячим, посыпав рубленой петрушкой. В отдельной посуде сервировать тушеные овощи.

Тушеная крольчатина с лимоном и розмарином

Время приготовления: 3 ч.

На 4 порции:

• 3 кроличьи ножки
• 3 луковицы
• 1 морковь
• 1 ст. л. сахара
• 1 консервированный лимон
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 пучок розмарина
• 150 мл бульона
• 30 г сливочного масла
• растительное масло
• соль, перец

В сотейнике на горячем масле обжаривать кроличьи ножки, часто переворачивая, до золотистого цвета со всех сторон. Мясо переложить в другую посуду.

Морковь и одну луковицу очистить, морковь вымыть и обсушить. Овощи нарезать ломтиками и обжаривать на жире из-под мяса 3 мин.

Вернуть к овощам мясо, залить его водой до края посуды, добавить 3-4 веточки розмарина, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 2 ч 30 мин. Из готового бульона розмарин удалить, мясо переложить в другую посуду, бульон отставить.

Лимон обдать кипящей водой, нарезать кубиками, небольшой посуде залить винным уксусом, слегка посолить и прогреть на сильном огне, перемешивая. Посуду снять с огня, лимон охладить.

Оставшийся розмарин мелко порубить.

Оставшиеся 2 луковицы очистить, нарезать полукольцами и обжаривать на сливочном масле, часто перемешивая, 15 мин. Присыпать лук сахаром, добавить лимон, рубленый розмарин и готовить еще 15 мин.

Из кроличьих ножек все кости удалить, мясо нарезать ломтиками и заложить к луку с лимоном. Влить 150 мл бульона из-под тушеного кролика и, перемешивая, прогревать 5 мин на среднем огне.

Unsplash

Таджин из кролика с черносливом и морковью

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

На 4 порции:

• 1 тушка кролика, готовая к кулинарной обработке (ок. 1,5 кг)
• 6 морковей
• 12 плодов чернослива
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• тертый имбирь (ок. 2 см)
• молотый перец
• 4 веточки кинзы
• 2 ст. л. оливкового масла
• 200 мл овощного бульона
• 4 ст. л. лепестков миндаля

Морковь очистить, вымыть и нарезать крупными косыми ломтиками. Тушку кролика нарезать кусочками.

В сотейнике (или в таджине) на горячем оливковом масле обжарить мясо со всех сторон до золотистого цвета и переложить в другую посуду.

Всыпать в сотейник пряности и обжаривать, помешивая, 2–3 мин. Вернуть мясо в сотейник, добавить морковь и чернослив. Влить бульон, добавить соль и перец по вкусу и довести до кипения. Убавить огонь и готовить под крышкой на среднем огне 1 ч.

Крышку снять, убавить огонь до минимума и уваривать жидкость 10 мин.

На сковороде без жира обжарить лепестки миндаля. Кинзу промыть и обсушить, листики оборвать.

Перед подачей на стол посыпать таджин кинзой и миндалем.

Кролик по-лигурийски

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

На 4 порции:

• 1 тушка кролика с головой, готовая к кулинарной обработке
• 3 веточки розмарина
• 5 веточек тимьяна
• 2 зубка чеснока
• 1 луковица
• 100 г оливок
  200 мл белого сухого вина
• 30 г кедровых орешков 4 ст. л. оливкового масла

Для бульона:

• 1 черешок сельдерея
• 1 луковица
• 5–6 веточек тимьяна

Для гарнира:

• 10 средних клубней слаборазваривающегося картофеля
• 2 веточки розмарина
• 4–5 ст. л. оливкового масла
• 1 лимон
• соль

Картофель очистить, вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Розмарин промыть и обсушить, листики оборвать. Духовку нагреть до 180°C. В форме для запекания картофель полить маслом, присыпать розмарином, посолить и перемешать. Запекать 1 ч.

Голову кролика отделить от тушки, печенку отложить, тушку разделить на 8 частей.

Для бульона луковицу очистить и нарезать четвертинками. Сельдерей вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Голову кролика в кастрюле залить 500 мл воды, добавить луковицу, сельдерей, довести до кипения, снять пену и посолить. Варить под крышкой на медленном огне 30 мин. Бульон снять с огня, добавить веточки тимьяна и дать настояться под крышкой 10 мин. Бульон процедить.

Приготовить кролика. Луковицу очистить, нарезать и обжаривать в сотейнике на оливковом масле до прозрачности. Выложить ножки кролика и обжаривать до золотистого цвета со всех сторон. Влить немного белого вина и дать ему выпариться. Вливая порциями вино (1/2), готовить ок. 15 мин. Выложить в сотейник оставшиеся кусочки кролика и, вливая порциями вино, готовить на среднем огне еще 15 мин.

Розмарин промыть, чеснок очистить и порубить. Чеснок, розмарин, 30 г орешков и 50 г оливок добавить в сотейник и готовить 20 мин.

Выложить в сотейник оставшиеся оливки и орешки, добавить нарезанную печенку, накрыть крышкой и готовить 10–15 мин. В готовом блюде мясо должно отходить от кости.

Кролика подать с картофелем, полив соусом, в котором готовилось мясо.

Кролик, запеченный с тыквой и яблоками в медовом соусе

Время приготовления: 1 ч 25 мин.

На 4 порции:

• 4 ножки кролика
• 1 спинка кролика порционными кусочками
• 1 мускатная тыква
• 3 небольших яблока
• 4 луковицы шалота
• 4 ст. л. цельных ядер лесных орехов
• 250 мл белого сухого вина
• 8 ст. л. жидкого меда
• 3 ст. л. орехового масла
• 2 кубика куриного бульона
• 6 лавровых листов
• соль, перец

Духовку нагреть до 180°C.

Тыкву тщательно вымыть и, не очищая, нарезать ломтиками. Волокнистую мякоть с семенами удалить. Яблоки вымыть, обсушить и разрезать каждое пополам, удалив сердцевину с семенами. Луковицы очистить и нарезать половинками.

На глубокий противень выложить ножки и куски спинки кролика, распределить ломтики тыквы, лук и яблоки, положить лавровый лист. Лесные орехи крупно порубить и посыпать продукты на противне.

В небольшой кастрюле мед соединить с вином и нагревать 5 мин. Добавить измельченные кубики бульона и дать им полностью раствориться.

Медовым соусом полить продукты на противне, сбрызнуть все ореховым маслом, посолить, поперчить и запекать 45 мин. В процессе приготовления регулярно поливать продукты соусом, образовавшимся на противне. Блюдо подать горячим.

Кролик, запеченный с помидорами и чесноком

Время приготовления: 2 ч 15 мин + 2 ч на маринование.

На 4 порции:

• 1 тушка кролика кусочками
• 12 зубков чеснока
• 8 помидоров черри
• 200 мл белого сухого вина
• 100 мл оливкового масла
• 1 ст. л. томата-пасты
• 2 пучка тимьяна
• соль, перец

Приготовить маринад. Тимьян промыть, перебрать и обсушить. В глубокой миске вино перемешать с томатом-пастой и, вливая оливковое масло, взбить массу веничком. Добавить тимьян, посолить и поперчить.

Выложить в маринад мясо, добавить неочищенные зубчики чеснока и хорошо перемешать руками. Накрыть миску пищевой пленкой и мариновать мясо в холодильнике 2 ч.

Духовку нагреть до 160°C. Мясо вынуть из маринада, слегка обсушить и выложить в форму для запекания. Чеснок из маринада вынуть и отложить. Влить в форму 2/3 маринада и запекать 1 ч, не переворачивая кусочки, но регулярно поливая их маринадом и образовавшимся в форме соком.

Помидоры вымыть, обсушить, нарезать половинками и аккуратно удалить из них семена. Температуру духовки увеличить до 180°C. Выложить к мясу помидоры и чеснок, полить оставшимся маринадом и запекать 45 мин, регулярно поливая все жидкостью из формы. Готовому блюду дать настояться при комнатной температуре 5–8 мин. Подать горячим.

Кокот из крольчатины с оливками

Время приготовления: 2 ч

На 4 порции:

• 1 тушка кролика кусочками
• 500 г мелких клубней картофеля
• 200 г черных и зеленых оливок
• 2 средние луковицы
• 1 помидор
• 2 ст. л. семян фенхеля
• 500 мл белого сухого вина
• 1 кубик куриного бульона
• 2 веточки тимьяна
• 2 ст. л. муки
• 50 мл оливкового масла
• соль, перец

Луковицы очистить и порубить. Помидор обдать кипящей водой, очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.

В сотейнике на горячем масле на сильном огне обжарить мясо до золотистого цвета. Добавить лук, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 6–8 мин. Мясо присыпать мукой и готовить еще 2 мин.

Добавить помидор и семена фенхеля, влить вино и довести до кипения.

Влить в сотейник столько воды, чтобы она полностью покрывала мясо, добавить измельченный кубик бульона и веточки тимьяна. Под крышкой довести жидкость до кипения и готовить на медленном огне, регулярно помешивая, 1 ч.

Картофель, не очищая, тщательно вымыть и обсушить. Подготовленный картофель и оливки добавить в сотейник. (При необходимости влить немного воды.) Готовить на медленном огне под крышкой 30 мин. Готовое блюдо подать горячим.