Как выбирать, разделывать и готовить рыбу: полезные советы

Кулинарная азбука:

Блюда из рыбы обычно готовятся быстро и достаточно просто. Из речной и морской, изысканной и самой обыкновенной рыбки можно приготовить вкуснейшие блюда. Рыба получилась слишком сухой или рыхлой? Есть неприятный запах? На все есть свои причины. Пусть наши советы помогут тебе готовить аппетитные рыбные блюда и получать восторженные комплименты!

ПОКУПАЕМ

Фото: Fishing/Corel 1

● Каковы признаки свежей рыбы? Чешуя гладкая, блестящая, со слизистым налетом. Жабры плотно прилегающие, с внутренней стороны красного цвета. Глаза прозрачные, а брюшко плоское. Запах естественный — морской или речной. Если все сходится, то с таким «уловом» можно тебя поздравить!

● С замороженной рыбой все немного сложнее. В любом случае выбирай продукт в прозрачных пакетах. Рыба не должна иметь ледяных наростов, надломов, желтизны (все это может свидетельствовать о повторном замораживании и несвежести продукта).

РАЗМОРАЖИВАЕМ

Фото: Fotolia

√ Размораживание рыбы – очень важный момент. Чтобы структура нежного продукта не нарушалась, процессу стоит уделить должное внимание и время. Извлеки рыбу из упаковки, помести в емкость и оставь размораживаться на нижней полке холодильника на 8 ч. Повторно замораживать рыбу нельзя – блюдо  получится либо сухим и безвкусным, либо рыхлым.

√ Если рыбу требуется разморозить быстро, то ее можно поместить в холодную воду. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавь в воду соль – 7-10 г на 1 л воды. Теплую воду использовать не рекомендуется. Филе в воде лучше не размораживать.

РАЗДЕЛЫВАЕМ

● В первую очередь срезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Рыбу потрошат, сделав продольный разрез на брюшке. Хорошо промывают, при необходимости разрезают на куски. Филе получают, срезав позвоночную и реберные кости.

● Бывает, что при разделке рыбы нарушается целостность желчного пузыря и желчь разливается. В этом случае протри места, на которые она попала, солью и промой рыбу холодной водой.

Фото: Дмитрий Королько /ЦФА «Бурда»

Фото: Дмитрий Королько /ЦФА «Бурда»

ВАРИМ

Фото: Fotolia

√ Если нужно убрать специфический запах рыбы (напр. трески, камбалы, палтуса) при варке, добавь, помимо приправ и специй, огуречный рассол – 100 мл на каждый литр воды.

√ Чтобы крупная рыба при варке сохраняла форму, ее нужно перевязать кулинарной нитью и положить в кастрюлю брюшком вниз.

√ Рыбные бульоны солят в самом начале.

ЖАРИМ

● Если за 30-40 мин до начала приготовления вымочить рыбу в молоке, жареная рыба получится сочной и аппетитной.

● Если рыбу посолить за 10-15 мин до начала жаренья, она лучше сохранит свою форму. На крупной рыбе можно сделать надрезы.

Фото: Image Source

● Рыбу перед жареньем следует обсушить бумажным полотенцем.

● Жарить лучше всего на растительном масле. Хорошо добавить немного сливочного масла — блюдо будет более румяным и ароматным.

● Интенсивный рыбный запах можно устранить, если на сковороду в растительное масло положить очищенный клубень картофеля, нарезанный ломтиками.

Фото: Дмитрий Королько /ЦФА «Бурда»

● Рыбу жарят на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны, затем готовят еще ок. 5 мин под крышкой.

● Жареную рыбу хорошо сбрызнуть соком лимона.

ЗАПЕКАЕМ

√ В духовке рыбные блюда готовят 30-40 мин при температуре 180-200°.

√ Рыбу в соусе следует запекать при высокой температуре. В этом случае рыба получается сочной, с румяной корочкой.

Фото: Fotolia

Хочешь научиться готовить форель в цитрусовом маринаде на гриле? Ищи рецепт в майском номере журнала «Лиза. Приятного аппетита!»

А июньский выпуск журнала порадует поклонников японской кухни рецептами суши с семгой, роллов футомаки и рыбного филе по-дальневосточному! Спрашивай свежий номер в местах продажи прессы!