Фото: К.Виноградов/ЦФА «Бурда»
Кулінарна абетка:
Переваги низькокалорійного яловичого м'яса очевидні – воно містить речовини, що зміцнюють зв'язки, суглоби та кістки, підвищує еластичність шкіри та покращує склад крові. Деякі вважають за краще мати справу з ніжною свининою, уникаючи зайвого клопоту з яловичиною: відруб яловичого м'яса може бути занадто жилистий, сухуватий, та й кісток забагато… Жорсткий біфштекс, малосоковита котлета? Якщо ти думаєш, що вся справа в м'ясі, то дозволь із цим не погодитись. Вчимося готувати!
Важливо освоїти 2 основних процеси:
Фото: К.Виноградов/ЦФА «Бурда»
Варка:
М'ясо без попереднього обсмажування заливають великою кількістю води з додаванням солі та спецій. Готують під кришкою на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Зазвичай процес варіння займає прибл. 4 год у звичайній каструлі та 1 год 30 хв – у скороварці.
Фото: Дмитро Королько /ЦФА "Бурда"
ГАСІННЯ:
М'ясо готують у посуді із товстим дном на повільному вогні. Попередньо обсмажують на невеликій кількості жиру, потім додають в залежності від рецепту бульйон, вино, пиво, приправи і готують на плиті або в духовці. Рідину додають у міру її випаровування. Усі приготування займе 3-4 год.
√ Якщо яловича, а ще краще, теляча вирізка смажиться, гаситься, запікається протягом бл. 40 хв, то, маючи справу з яловичиною нижчих сортів, поспішати не варто!
√ Бульйон і дуже смачний соус, який виходить при тушкуванні, можна також додавати до страв.
√ нарізати м'ясо слідує поперек волокон.
√ Нарізані шматки добре відбити молотком.
У рецепті завжди вказується, яку частину туші брати для приготування – заріз, бочек, лопатку, голяшку тощо. Зрозуміло, що низькосортний висівок для королівського ростбіфа не годиться, але з будь-якого сорту м'яса можна приготувати смачні та корисні страви!
Правильно вибираємо м'ясо для рецепту:
- Для запікання краще брати огузок, оковалок, багаття і філейну частину.
- Для гасіння та варіння підходять заріз, голяшка, нижня частина секу, бочок, товстий край і багаття.
- Для приготування супів и бульйонів сміливо використовуй бочок, лопатку, голяшку, а також підстегон, в якому багато кісток та сухожилля.
- Для смаження можна взяти товстий край, антрекот та філейну частину.
- приготувати котлети з рубаного м'яса можна як з нижньої частини секу, лопатки та пашини, так і з інших частин туші.
- Для холодця рекомендується голяшка!
Фото: Fotolia
Як приготувати ніжне філе за новою технологією су-вид, читай тут!
Спеціальну добірку рецептів чудових страв з телятини та яловичини ти знайдеш у травневому номері журналу Ліза. Смачного!", серед них - м'ясо по-віденськи, яловичина з гірчичним соусом та відбивні з овочевим гарніром. Свіжий номер журналу вже у продажу!
Думка редакції може не збігатися з думкою автора статті.
