Абетка гарної кухні: вчимося використовувати трави та спеції

23 травня 2014 року, 16:37

На запрошення редакції Saveurs молодий талановитий шеф та блогер Данило Панов провів у рамках фестивалю «Три дні в саду» змістовний майстер-клас із застосування запашних трав та спецій. Під керівництвом Данила учасники спіткали ази складання букетів гарні в різних варіаціях — для приготування бульйонів з м'яса, птиці та риби, ароматизації оливкової олії та оцту, розібралися зі складом популярних сумішей спецій «Прованські трави», «Італійські трави» та «BBQ».

Головна порада, яку дав Данило зацікавленим кулінарам, дуже проста: витримувати міру і керуватися власним смаком.

Учасники майстер-класу навчилися готувати:

різні варіації букетів гарні (пряні букети із трав) для створення ароматних бульйонів з курки, яловичини та риби;
пряні букети з трав та спецій для ароматизації оливкової олії та оцту, що перетворюють будь-яку страву на квиток на унікальну гастрономічну подорож по Провансу, Італії;
популярні суміші спецій: "Прованські трави", "Італійські трави" та "BBQ".

Головні правила, яких варто дотримуватися при використанні трав та спецій:

При створенні ароматної комбінації трав чи спецій немає догм і жорстких правил;
Правила "гри" диктують виключно індивідуальні смакові уподобання;
При створенні суміші спецій її ароматний букет вибудовується за принципом "дерева": вибирається "улюблена" спеція - це стовбур (база), який за
кількості повинен займати 40-50% від загальної маси, інші спеції в залежності від природної інтенсивності їхнього аромату займають 5-15% від загальної кількості.
При побудові смаку страви прянощі лише підкреслюють і відтіняють основний інгредієнт і ніколи не йдуть попереду нього, крім деяких азіатських та мексиканських страв (наприклад, каррі в різних його видах і чилі кон карне);
Важливо не забувати розкривати аромат прянощів (для цього використовують ступки, млини, качалки, термічну обробку тощо) і робити це вчасно, щоб встигнути розкрити, але не втратити аромат або не переборщити з ним;
Суміші спецій краще виконувати безпосередньо перед використанням, т.к. при тривалому зберіганні аромати змішуються і сильніший аромат може повністю затьмарити менш виражений;
Для маринування м'яса, щоб суміш спецій розподілялася рівномірно, можна додати трохи рослинної олії - з отриманою пряною пастою набагато зручніше та ефективніше працювати;
З прянощами, як із сіллю, краще «недоборщити», ніж переборщити, тому будьте обережні у своїх експериментах;
Якщо сумніваєтеся, використовувати ту чи іншу спецію з будь-яким інгредієнтом чи ні, поєднайте трохи (у сирому та готовому вигляді) два аромати і вирішіть для себе — чи подобається вам такий союз чи ні.