Как готовить говядину и какое мясо выбрать для рецепта?

Фото: К.Виноградов /ЦФА «Бурда»

Кулинарная азбука:

Преимущества низкокалорийного говяжьего мяса очевидны – оно содержит вещества, укрепляющие связки, суставы и кости, повышает эластичность кожи и улучшает состав крови. Некоторые предпочитают иметь дело с нежной свининой, избегая излишних хлопот с говядиной: отруб говяжьего мяса может быть слишком жилист, суховат, да и костей многовато… Жесткий бифштекс, малосочная котлета? Если ты думаешь, что все дело в мясе, то позволь с этим не согласиться. Учимся готовить!

Важно освоить 2 основных процесса:

Фото: К.Виноградов /ЦФА «Бурда»

ВАРКА:

Мясо без предварительного обжаривания заливают большим количеством воды с добавлением соли и специй. Готовят под крышкой на медленной огне, не доводя до кипения. Обычно процесс варки занимает ок. 4 ч в обычной кастрюле и 1 ч 30 мин – в скороварке.

Фото: Дмитрий Королько /ЦФА «Бурда»

ТУШЕНИЕ:

Мясо готовят в посуде с толстым дном на медленном огне. Предварительно обжаривают на небольшом количестве жира, затем добавляют в зависимости от рецепта бульон, вино, пиво, приправы и готовят на плите или в духовке. Жидкость добавляют по мере ее испарения. Все приготовление займет 3-4 ч.

√ Если говяжья, а еще лучше, телячья вырезка жарится, тушится, запекается в течение ок. 40 мин, то, имея дело с говядиной более низких сортов, торопиться не стоит!

√ Бульон и очень вкусный соус, который получается при тушении, можно также добавлять в блюда.

√ Нарезать мясо следует поперек волокон.

√ Нарезанные куски хорошо отбить молоточком.

В рецепте всегда указывается, какую часть туши брать для приготовления – зарез, бочок, лопатку, голяшку и т.п. Понятно, что низкосортный отруб для королевского ростбифа не годится, но из любого сорта мяса можно приготовить вкуснейшие и полезные блюда!

Правильно выбираем мясо для рецепта:

• Для запекания лучше брать огузок, оковалок, кострец и филейную часть.
• Для тушения и варки подходят зарез, голяшка, нижняя часть ссека, бочок, толстый край и кострец.
• Для приготовления супов и бульонов смело используй бочок, лопатку, голяшку, а также подбедерок, в котором много костей и сухожилий.
• Для жарения можно взять толстый край, антрекот и филейную часть.
• Приготовить котлеты из рубленого мяса можно как из нижней части ссека, лопатки и пашины, так и из других частей туши.
• Для холодца рекомендуется голяшка!

Фото: Fotolia

Как приготовить нежное филе по новомодной технологии су-вид, читай здесь!

Специальную подборку рецептов замечательных блюд из телятины и говядины ты найдешь в майском номере журнала «Лиза. Приятного аппетита!», среди них — мясо по-венски, говядина с горчичным соусом и отбивные с овощным гарниром. Свежий номер журнала уже в продаже!