Блог главного редактора: уха в стиле буйабес

Наталия Хоменко, главный редактор журнала «Лиза». Фото: Андрей Соколов

К рыбе в моем доме относятся скептически — а я грущу, поскольку я-то ее люблю нежно и в самых разных видах. Но аромат именно этого рыбного супа производит магическое действие. Даже главный рыбоненавистник, муж мечтательно смотрит в сторону плиты и произносит: «У нас в доме пахнет, как в хорошем ресторане где-нибудь в приморской Италии или во Франции!» И он прав — ведь это перекличка нашей родной ухи и классических средиземноморских рыбных супов: французского буйабеса, итальянского зуппа ди песце, греческого какавья, португальского кальдеирада…

Считается, что этот суп придумали рыбаки, чтобы «утилизировать» не проданные за день остатки рыбы. Если хотим, то мы верим этой легенде. Собственно, у меня была примерно та же цель: в морозилке лежали останки кораблекрушений… то есть предыдущих кулинарных приключений — три лососевые головы и один хребет. Очищенные от жабр и глаз, готовые стать основой для рыбного супа. Я не могла обмануть их ожидания. Итак…

Уха в стиле буйабес…

Что берем:

• 3 головы морской рыбы без жабр и глаз плюс любые остатки, ошметки, плавники и т.д.
• 1 луковица
• 1 морковь
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 стручок острого чили
• 2 лавровых листа
• 6-10 горошин черного перца
• 1 ч.л. семян фенхеля
• 1 ч.л. иголок розмарина
• 1 горсть сушеных помидоров
• 1 ст.л. оливкового масла (можно острого, со специями)
• 150 мл белого вина
• 6-7 картофелин
• соль (лучше морская)

 Как готовим:

Элементарно. Рыбьи головы в большой кастрюле (у меня 5 л) заливаем кипятком, солим, бросаем в бульон целую луковицу, зубчики чеснока и острый перчик. Приправляем суп лавровым листом, семенами фенхеля, черным перцем и розмарином. Минут через 20 бросаем сушеные помидоры, даем повариться еще минут 10, после чего вынимаем луковицу, чеснок и чили. В принципе можно опускать все это в бульон сразу в марлечке — чтобы выварить и вынуть весь узелок. Но у меня варилось просто так — потом без проблем выловила ложкой. Главное — успеть это сделать до того, как всё разварилось в кашу.

Картофель чистим и режем довольно тонкими кружочками, бросаем в уху-буйабес. Минут через 15-20, когда картофель практически готов, вливаем белое вино и оливковое масло, даем повариться еще минут 5. Выключаем и оставляем в покое хотя бы несколько минут. Подаем с хлебом или тостами. Аутентичнее всего, конечно, порезать багет и обжарить его кусочки на оливковом масле с чесноком.

Кстати: при желании рыбные остовы и головы можно в тарелку не класть (хотя разбирать голову для настоящего рыбомана — отдельное удовольствие) или дополнительно взять приличные кусочки рыбы, которые положить в суп одновременно с картофелем. Настоящий буйабес подразумевает именно такой вариант, а еще непременную щепотку шафрана для цвета и аромата. Экспериментируйте и фантазируйте на здоровье!

Текст и фото: Наталия Хоменко

Другие кулинарные идеи от главного редактора здесь:

• Самый вкусный и простой пирог с яблоками
• Кукурузная каша а ля банош, со шкварками или грибами
• Селедка под шубой как афродизиак
• Рулеты из курицы в беконе от Гордона Рамзи
• Песто, бешамель и болоньезе — три классических соуса
• Самый вкусный борщ
• Картофельный гратен с брюссельской капустой
• Рождественская говядина «Веллингтон»
• Имбирное печенье и пряничный домик
• Запеченная свинина

• Булочки с клюквой и пироги с ягодами
• Хумус и фалафель
• Два рецепта с тыквой
• Паштет из куриной печенки
• Фаршированная рыба, мастер-класс
• Две идеи для завтраков
• Ушки из слоеного теста