Азбука хорошей кухни: учимся использовать травы и специи

По приглашению редакции Saveurs молодой талантливый шеф и блогер Даниил Панов провел в рамках фестиваля «Три дня в саду» содержательный мастер-класс по применению душистых трав и специй. Под руководством Данилы участники постигли азы составления букетов гарни в различных вариациях — для приготовления бульонов из мяса, птицы и рыбы, ароматизации оливкового масла и уксуса, разобрались с составом популярных смесей специй «Прованские травы», «Итальянские травы» и «BBQ».

Главный совет, который дал Даниил заинтересованным кулинарам, предельно прост: выдерживать меру и руководствоваться собственным вкусом.

Участники мастер-класса научились готовить:

• различные вариации букетов гарни (пряные букеты из трав) для создания ароматных бульонов из курицы, говядины и рыбы;
• пряные букеты из трав и специй для ароматизации оливкового масла и уксуса, превращающие любое блюдо в билет на уникальное гастрономическое путешествие по Провансу, Италии;
• популярные смеси специй: «Прованские травы», «Итальянские травы» и «BBQ».

Главные правила, которых стоит придерживаться при использовании трав и специй:

1. При создании ароматной комбинации трав или специй не существует догм и жестких правил;
2. Правила «игры» диктуют исключительно индивидуальные вкусовые предпочтения;
3. При создании смеси специй ее ароматный букет выстраивается по принципу «дерева»: выбирается самая «любимая» специя – это ствол (база), который по количеству должен занимать 40-50% от общей массы, остальные специи в зависимости от природной интенсивности их аромата занимают 5-15% от общего количества.
4. При построении вкуса блюда пряности лишь подчеркивают и оттеняют основной ингредиент и никогда не идут впереди него, кроме некоторых азиатских и мексиканских блюд (например, карри в различных его видах и чили кон карне);
5. Важно не забывать раскрывать аромат пряностей (для этого используют ступки, мельницы, скалки, термическую обработку и пр.) и делать это вовремя, чтобы успеть раскрыть, но не потерять аромат или не переборщить с ним;
6. Смеси специй лучше делать непосредственно перед использованием, т.к. при длительном хранении ароматы смешиваются и более сильный аромат может полностью затмить менее выраженный;
7. Для маринования мяса, чтобы смесь специй распределялась равномерно, можно добавить немного растительного масла — с полученной пряной пастой намного удобнее и эффективнее работать;
8. С пряностями, как с солью — лучше «недоборщить», чем переборщить, поэтому будьте осторожны в своих экспериментах;
9. Если сомневаетесь, использовать ту или иную специю с каким-либо ингредиентом или нет, совместите немного (в сыром и в готовом виде) два аромата и решите для себя — нравится ли вам такой союз или нет.