Блог главного редактора: песто, бешамель и болоньезе — три классических соуса

Еда
01-SOK_7599

Наталия Хоменко, главный редактор журнала «Лиза»

Любите ли вы итальянскую кухню так, как люблю ее я? Если да, и если при этом вы не можете себе позволить пару раз в неделю ужинать в итальянских ресторанах и раз в месяц летать в Италию, то вам, как и мне, не обойтись без умения готовить основные соусы итальянской кухни дома. Тем более, что это совсем просто. Итак, рецепты соусов: песто, бешамель, болоньезе.

1-shutterstock_321870557

Shutterstock

Соус песто: классика и вариации на тему

1IMG_9434

Настоящий итальянский соус песто — вещь фантастически вкусная, но стоит нынче «как полсамолета», по меткому выражению моей подруги. Оно и неудивительно, ведь основные игредиенты сами по себе недешевые: оливковое масло, пармезан, базилик да еще кедровые орешки (эти вообще по цене ювелирных изделий). Но мы же разумные люди и запросто можем сделать «наш, народный песто» 🙂 Единственное, чем я здесь совсем не готова поступиться — это оливковое масло первого отжима. На самом деле и пармезан очень рекомендую взять честный, итальянский. На оптовом рынке 100 г пармезана обойдутся в 25 грн, но оно того стоит, поверьте! В крайнем случае берете 50 г пармезана — для аромата этого достаточно, а еще 50 г — пусть будет любой твердый сыр. Вместо базилика можно взять руколу или черемшу (черемша — немецкий вариант), если она они у вас в большей доступности. Ну и главный «золотой» ингредиент — кедровые орешки — смело заменяем грецкими.

Нам понадобятся:

  • 100 г базилика (или руколы)
  • 100 г пармезана (или 50 г пармезана + 50 г другого твердого сыра)
  • 30 г кедровых орешков (или фисташек, или ½ стакана грецких орехов)
  • 2 зубчика чеснока
  • ½ ч. л. (или по вкусу) соли
  • ½ стакана оливкового масла Extra Virgin

Приготовление:

1IMG_2643Если вы не решились на кедровые орешки и используете грецкие, первым делом обжариваем их на сухой сковородке. Счищаем по максимуму шелуху и даем остыть (ингредиенты для песто должны быть все одной температуры, причем не из холодильника, ни-ни!). Если вы собираетесь хранить свой соус дольше 3-4 дней, базилик можно бланшировать в кипятке (не более 10 секунд). Но я этого не делаю — кто ж позволит такому соусу стоять дольше?!

1IMG_9430Конечно, в классике итальянской кухни сказано, что песто надо растирать исключительно вручную (собственно, название «песто» и происходит от слова «растирать») в мраморной ступе и ни в коем случае не пользоваться металлическим инвентарем, чтобы не испортить вкус базилика или руколы. Что я могу сказать… Если «маєте час і натхнення» — на здоровье, но блендер сделает не хуже. Вот честно. Итак, отправляем в чашу блендера базилик или руколу, сыр, орехи и чеснок и соль. Слегка взбиваем (консистенция не должна быть совсем кашеобразной), добавляем оливковое масло и снова слегка взбиваем.

Подаем песто со спагетти, с помидорами и моцареллой, с вареным картофелем, мажем на бутерброды (идеально — сделать брускетту, то есть предварительно обжарить багет на оливковом масле и натереть чесноком). В общем, куда угодно — это сказочно вкусно!

Бешамель — «великий белый соус»

1IMG_2873

Бешамель, получивший свое имя благодаря Луи Бешамелю, мажордому короля Людовика XIV — разумеется, не итальянский рецепт, а французский рецепт. Но относится к базовым, так называемым «великим» или «материнским» соусам. И как ты без него приготовишь, например, чисто итальянское блюдо — лазанью? А значит, немедленно осваиваем!

Нам понадобятся:

  • 100 г сливочного масла
  • 3 ст. л. муки
  • 500 мл молока
  • немного тертого мускатного ореха
  • соль
  • свежесмолотый черный перец (если есть, можно добавить молотый белый перец)

Приготовление:

1IMG_2864В кастрюльке или сотейнике на маленьком огне растапливаем сливочное масло.

1IMG_2869Всыпаем муку, тщательно размешиваем деревянной ложкой или лопаткой. Обжариваем до слегка золотистого оттенка. Постепенно, постоянно размешивая, вливаем молоко. Не все сразу, чтобы не образовались комки.

1IMG_2871Солим, перчим, добавляем мускатный орех. Получаем слегка загустевшую массу и снимаем с огня. Соус готов!

Если вам все же не удалось избежать образования комков, ничего страшного — просто процедите бешамель через крупное сито. А если бешамель готовится для лазаньи, то и мелкие комочки ей не страшны. Кроме лазаньи, такой соус подойдет к мясу, рыбе, цветной капусте и т. д. Главное, что нужно помнить — он подается теплым.

Болоньезе — для спагетти и лазаньи

Сытный, томатно-мясной, его не очень-то и назовешь соусом. Во время приготовления аромат разносится такой, что даже сытые домочадцы начинают немедленно хотеть есть.

1-shutterstock_167586095

Shutterstock

Нам понадобятся:

  • 50 мл оливкового масла
  • 50 г сливочного масла
  • 2 репчатых луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 500-600 г фарша (говядина, телятина или говядина+постная свинина)
  • 1 пакетик томатной пасты (летом берем 3-4 свежих помидора)
  • 100 мл белого сухого вина
  • соль
  • свежеcмолотый черный перец
  • мускатный орех
  • зелень базилика или смесь «итальянские травы»

Приготовление:

1IMG_2850В большой сковороде разогреваем оливковое масло, в нем растапливаем сливочное (очень люблю эту хитрость европейских поваров — дает удивительно нежный привкус). В масле обжариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный лук и измельченный чеснок.

1IMG_2859Выкладываем в сковороду мясной фарш и тушим на очень маленьком огне минут 20. Добавляем соль, специи, томатную пасту (если лето и свежие помидоры, их предварительно бланшируем, снимаем кожицу и измельчаем), тушим еще минут 10, после чего вливаем вино и даем потушиться еще несколько минут. И фантастически вкусная вещь готова! На родине, в Болонье, это подают с тальятелле, но с любыми другими видами пасты тоже будет прекрасно!

Текст и фото: Наталия Хоменко

Другие кулинарные идеи от главного редактора здесь:

Январь 24 2016, 01:01

Понравилась статья? Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...


ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ
Loading...
НАВЕРХ