Азбука хорошей кухни: учимся использовать травы и специи

Еда
Old date:
Current date: 2017-08-22
New date: 2014-05-23

По приглашению редакции Saveurs молодой талантливый шеф и блогер Даниил Панов провел в рамках фестиваля «Три дня в саду» содержательный мастер-класс по применению душистых трав и специй. Под руководством Данилы участники постигли азы составления букетов гарни в различных вариациях — для приготовления бульонов из мяса, птицы и рыбы, ароматизации оливкового масла и уксуса, разобрались с составом популярных смесей специй «Прованские травы», «Итальянские травы» и «BBQ».

1

Главный совет, который дал Даниил заинтересованным кулинарам, предельно прост: выдерживать меру и руководствоваться собственным вкусом.

Участники мастер-класса научились готовить:

  • различные вариации букетов гарни (пряные букеты из трав) для создания ароматных бульонов из курицы, говядины и рыбы;
  • пряные букеты из трав и специй для ароматизации оливкового масла и уксуса, превращающие любое блюдо в билет на уникальное гастрономическое путешествие по Провансу, Италии;
  • популярные смеси специй: «Прованские травы», «Итальянские травы» и «BBQ».

2

Главные правила, которых стоит придерживаться при использовании трав и специй:

  1. При создании ароматной комбинации трав или специй не существует догм и жестких правил;
  2. Правила «игры» диктуют исключительно индивидуальные вкусовые предпочтения;
  3. При создании смеси специй ее ароматный букет выстраивается по принципу «дерева»: выбирается самая «любимая» специя – это ствол (база), который по 4количеству должен занимать 40-50% от общей массы, остальные специи в зависимости от природной интенсивности их аромата занимают 5-15% от общего количества.
  4. При построении вкуса блюда пряности лишь подчеркивают и оттеняют основной ингредиент и никогда не идут впереди него, кроме некоторых азиатских и мексиканских блюд (например, карри в различных его видах и чили кон карне);
  5. Важно не забывать раскрывать аромат пряностей (для этого используют ступки, мельницы, скалки, термическую обработку и пр.) и делать это вовремя, чтобы успеть раскрыть, но не потерять аромат или не переборщить с ним;
  6. Смеси специй лучше делать непосредственно перед использованием, т.к. при длительном хранении ароматы смешиваются и более сильный аромат может полностью затмить менее выраженный;
  7. Для маринования мяса, чтобы смесь специй распределялась равномерно, можно добавить немного растительного масла — с полученной пряной пастой намного удобнее и эффективнее работать;
  8. С пряностями, как с солью — лучше «недоборщить», чем переборщить, поэтому будьте осторожны в своих экспериментах;
  9. Если сомневаетесь, использовать ту или иную специю с каким-либо ингредиентом или нет, совместите немного (в сыром и в готовом виде) два аромата и решите для себя — нравится ли вам такой союз или нет.

 3

Май 23 2014, 04:05



Понравилась статья? Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ
НАВЕРХ
		WP_Post Object
(
    [ID] => 33035
    [post_author] => 37605
    [post_date] => 2014-05-23 16:37:32
    [post_date_gmt] => 2014-05-23 13:37:32
    [post_content] => По приглашению редакции Saveurs молодой талантливый шеф и блогер Даниил Панов провел в рамках фестиваля "Три дня в саду" содержательный мастер-класс по применению душистых трав и специй. Под руководством Данилы участники постигли азы составления букетов гарни в различных вариациях — для приготовления бульонов из мяса, птицы и рыбы, ароматизации оливкового масла и уксуса, разобрались с составом популярных смесей специй «Прованские травы», «Итальянские травы» и «BBQ».

1

Главный совет, который дал Даниил заинтересованным кулинарам, предельно прост: выдерживать меру и руководствоваться собственным вкусом. Участники мастер-класса научились готовить:

2

Главные правила, которых стоит придерживаться при использовании трав и специй:
  1. При создании ароматной комбинации трав или специй не существует догм и жестких правил;
  2. Правила «игры» диктуют исключительно индивидуальные вкусовые предпочтения;
  3. При создании смеси специй ее ароматный букет выстраивается по принципу «дерева»: выбирается самая «любимая» специя – это ствол (база), который по 4количеству должен занимать 40-50% от общей массы, остальные специи в зависимости от природной интенсивности их аромата занимают 5-15% от общего количества.
  4. При построении вкуса блюда пряности лишь подчеркивают и оттеняют основной ингредиент и никогда не идут впереди него, кроме некоторых азиатских и мексиканских блюд (например, карри в различных его видах и чили кон карне);
  5. Важно не забывать раскрывать аромат пряностей (для этого используют ступки, мельницы, скалки, термическую обработку и пр.) и делать это вовремя, чтобы успеть раскрыть, но не потерять аромат или не переборщить с ним;
  6. Смеси специй лучше делать непосредственно перед использованием, т.к. при длительном хранении ароматы смешиваются и более сильный аромат может полностью затмить менее выраженный;
  7. Для маринования мяса, чтобы смесь специй распределялась равномерно, можно добавить немного растительного масла - с полученной пряной пастой намного удобнее и эффективнее работать;
  8. С пряностями, как с солью - лучше "недоборщить", чем переборщить, поэтому будьте осторожны в своих экспериментах;
  9. Если сомневаетесь, использовать ту или иную специю с каким-либо ингредиентом или нет, совместите немного (в сыром и в готовом виде) два аромата и решите для себя - нравится ли вам такой союз или нет.

 3

[post_title] => Азбука хорошей кухни: учимся использовать травы и специи [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => closed [post_password] => [post_name] => azbuka-horoshey-kuhni-uchimsya-ispolzovat-travyi-i-spetsii [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2014-05-23 16:52:14 [post_modified_gmt] => 2014-05-23 13:52:14 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => http://liza.ua/?p=33035 [menu_order] => 14174 [post_type] => post [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw )